Valaki tanulás közben találkozott ezzel az anyaggal, valaki pedig - elolvasta az összetételt a termék csomagolásán a boltban. Mi a másik neve a malátacukornak? Mi az a m altóz? Miben különbözik a mindenki által jól ismert és mindenki által ismert szacharóz (rendes cukor) megjelenésétől és ízétől? Mennyire édes, és félnie kell az egészségét, ha malátacukrot tartalmaz az étel?
Miért hívják így, amikor először használták
A malátacukrot ősidők óta használják Japánban, amikor az emberek még semmit sem tudtak a beszerzés célirányos folyamatáról. A magas keményítőtartalmú köles- és rizsfajták által termelt fehérállomány kellemesen édes íze azonban már régóta megfigyelhető.
Mivel főként gabonafélékből nyerik, a megfelelő nevet adták neki - m altóz (angolul a "m alt" jelentése "gabona").
Hogy néz ki, hogyan szerezhető be
A malátát a csíráztatásból nyerikés szárított gabonafélék, például rozs, árpa, köles, rizs, búza, zab, kukorica. Később megtalálták a paradicsomban, narancsban, élesztőben és penészgombában, egyes növényfajok nektárjában és pollenjében, a mézben, valamint a cukor- vagy keményítőgyártás melléktermékében, a melaszban.
A malátacukor fehér pornak vagy színtelen kristályoknak tűnik.
Előre csíráztatott, szárított és őrölt gabonafélék természetes fermentációjával készül.
Íztulajdonságok és alkalmazás
Ha a közönséges cukrot tekintjük az édesség mértékének standardnak, akkor a malátacukor ezen tulajdonsága háromszor gyengébb lesz. Ezért sok tudós szerint a fruktóznál és szacharóznál kevésbé édes, hasznosabb, az emberi szervezet által könnyen feldolgozható malátacukrot gyakran használják diétás termékek előállítására.
A malátacukrot leggyakrabban bébiételek, sütőkeverékek és instant gabonafélék gyártásában használják, amelyeket fagyl althoz adnak. Malátaszörpöt készítenek belőle, amelyet édességek (főleg különféle kenyerek és sütemények) és pékáruk gyártásánál használnak. A maláta emellett a kvass és néhány alkoholtartalmú termék összetételében is megtalálható: sör, whisky, bourbon.
A malátacukrot malátacukor, édes ízű barna szirup előállítására használják. A keményítőt tartalmazó nyersanyagok enzimes cukrosításával, majd forralással nyerik. A gyártás során nem használnak vegyszereketkatalizátorok és savak. A szirupnak enyhe maláta illata van. Alacsony glükóztartalma miatt idővel nem kristályosodik ki. A melasz összetétele a sörre vagy a kvaszsörre hasonlít.
A maláta melasz előállításához való felhasználása lehetővé tette természetes alapanyagok előállítását olyan népszerű kenyérfajták sütéséhez, mint a "Borodinsky", "Rizhsky" (sötét melasz) és nem kevésbé vásárolt édességek: sokféle mézeskalács és sütemény (könnyű melasz).
Összetétel, kalória, fizikai tulajdonságok
A malátacukor összetétele némileg eltér attól függően, hogy miből készült. A malátacukor majdnem 100%-ban szénhidrát, és nem tartalmaz sem fehérjét, sem zsírt.
Fő összetétele rost, néhány aminosav, H, E, B1, B2, B5, B6, B9, PP vitaminok, ásványi anyagok - vas (Fe), kálium (K), cink (Zn), foszfor (P), magnézium (Mg), szilícium (Si), fluor (F), jód (I), nátrium (Na), réz (Cu), mangán (Mn), szelén (Se).
A termék kalóriatartalma 362 kcal/100 gr.
A malátacukor vízmentes megolvadása 102 °C-on megy végbe.
Egy anyag moláris tömege 342,32 g/mol.
Az anyag sűrűsége - 1,54 g/cm3.
Vízben oldódik, de etil-alkoholban és éterben nem oldódik.
A m altóz kémiai képlete és az anyag osztályozása
Az IUPAC-nómenklatúra (IUPAC - International Union of Pure and Applied Chemistry) - a kémiai vegyületek elnevezési rendszere és a kémiai tudomány holisztikus leírása - szerint a m altózt így nevezik: 4-O-α-D- glükopiranozil-D-glükóz.
Hagyományos név – malátacukor.
Kémiai képlete: C12H22O11. Ezen látható egy anyag molekulájának minőségi és mennyiségi összetétele, vagyis hogy hány és mely atomok találhatók ebben a vegyületben.
A m altóz szerkezeti (grafikus) képlete világosabban mutatja be, hogy az atomok hogyan kapcsolódnak egymáshoz a molekulán belül.
Ez egy természetes redukáló diszacharid - szénhidrát, amely két monoszacharid-maradékból áll - glükózból (C6H12O6) - összekapcsolt, amelybe a m altóz lebomlik a hidrolízis folyamata során, amely akkor következik be, amikor egy anyagot híg savval forralnak, vagy amikor a m altáz enzim hatásának van kitéve.
A monoszacharid molekulákat az egyik félacetál-hidroxilcsoportja, a második alkohol-hidroxilcsoportja kapcsolja össze.
Hatás az emberi szervezetre
A malátacukor nem szerepel az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen anyagok listáján. Az emberi szervezet önmagában is képes poliszacharidokból malátacukrot nyerni, ezért a szakértők nem azonosították a hiányának gyakori tüneteit.
Az összes emlős májában és izmában jelen lévő keményítőből és glikogénből állítják elő.
Az emberi bélben lévő malátacukor glükózmolekulákra bomlik, és könnyen felszívódik, segítve a szervezetet az energia gyors felhalmozódásában, ami különösen értékes az agy számára. Feldolgozása az emésztés legelején kezdődikegy út - a szájban, a nyálban található enzimnek köszönhetően - amiláz. A m altóz lebontása két glükózmaradékra lehetetlen a glükozidáz enzim, egyébként m altáz jelenléte nélkül a szervezetben.
Előfordul, hogy a m altáz hiányzik vagy nem elég. Ez a természetes tulajdonság m altóz intoleranciához vezet. Ebben az esetben minden ezt az anyagot tartalmazó terméket ki kell zárni az étrendből.
A legtöbb dietetikus azon a véleményen van, hogy a malátacukornak nincs káros hatása az emberi szervezetre, de köztudott, hogy az egészséges emberek teljes cukorbevitele nem haladhatja meg a napi 100 grammot. A maláta legfeljebb 35 grammot tartalmazhat.
