Az érzékszervek segítségével végzett szenzoros elemzés az élelmiszerek minőségének meghatározásának egyik legősibb és legelterjedtebb módja. A termékminőség érzékszervi értékelésének mai laboratóriumi módszerei bonyolultabbak és időigényesebbek, ugyanakkor lehetővé teszik a termék számos sajátos jellemzőjének jellemzését. Objektíven és viszonylag gyorsan hozzájárulnak a termékek minőségének átfogó értékeléséhez.
A gyártás egyes szakaszaiban végrehajtott szenzorvezérlés lehetővé teszi azok céltudatos és gyors kijavítását. Megfelelő szervezés esetén az áruértékelés érzékszervi módszere érzékenységében több műszeres mérést is felülmúl. Hiba csak akkor fordulhat elő, ha a szakértői csoport kiválasztására vonatkozó szabályokat megsértik, és szakszerűtlen megközelítést alkalmaznak.
A módszer lényege
Az organoleptikus módszereket mind az alapanyagok, mind a késztermékek tápértékét jellemző mutatók átfogó értékelésére alkalmazzák az érzékszervek segítségével: tapintás, látás, ízlelés és szaglás. Az érzékszervi módszer fő előnye, hogy rövid időn belül képet kapunk az élelmiszerek tulajdonságairól.
A termékek érzékszervi értékelésének végrehajtása a szervezet számára ismert észlelési sorrendnek megfelelően történik. Tehát először vizuálisan értékelik a termék megjelenését, alakját és színét. Ezt követően a szaglás bekerül az érzékszervi értékelési módszerbe. És csak a végső szakaszban jellemzik az adott élelmiszerből származó ízérzékelést - maga az íz, az állag és a lédússág.
Az eredmények számszerűsítésére az áruk minőségének értékelésére szolgáló érzékszervi módszerek pontrendszert alkalmaznak. Bármely termék érzékszervi elemzésének módszereiben minden minőségi mutatóhoz bizonyos számú pontot rendelnek. Így a húskészítmények minőségének értékelése során öt- és kilencfokú skálát alkalmaznak. Ezért minden mutató bennük 5 vagy 9 minőségi fokozattal rendelkezik.
A tudomány fejlődésének története
Az organoleptika mint önálló tudományág a huszadik század második felében kezdett formát ölteni. Az érzékszervi analízis végrehajtásában kiemelkedően fontos a szakértő kóstoló professzionalizmusa, akinek jártasnak kell lennie az élelmiszerek érzékszervi vizsgálatának korszerű módszereiben. A kóstolók pszichotechnikai jellemzők szerinti kiválasztásának szükségességét már 1933-ban először V. S. Gruner professzor támasztotta alá, aki a Moszkvai Nemzetgazdasági Intézet árutudományi tanszékén dolgozott. De az első szakértői kiválasztási módszereket az Egyesült Államokban fejlesztették ki.
E fejlesztésekben kiemelt szerepet kapnak az érzékszervi vizsgálat módszeréhez szükséges kóstolók kiválasztásának elvei, amelyek az emberek megnövekedett érzékszervi képességén alapulnak. Így 1957-ben D. E. Tilgner bevezette az érzékszervi minimum fogalmát, amelyet a szakértőknek be kell tartaniuk. Ő az első tudományos munka szerzője is ebben a témában, amelyet a Szovjetunióban adtak ki orosz nyelven.
Az áruk érzékszervi értékelési módszereinek legaktívabb hazai fejlesztései 1970-1980-ban történtek:
- Solntseva G. L. felügyelte a húsfeldolgozó ipar számára alkalmas kóstolók kiválasztásának módszertanának megalkotását.
- Safronova T. M. szakértői tesztelési programokat fejlesztett ki a halászati ágazat számára.
- Chebotarev A. I. vezette a tejiparban a kóstolók képzésére és kiválasztására szolgáló módszerek kidolgozását.
- Puchkova L. I. továbbfejlesztette a sütőipari termékek érzékszervi elemzésének módszereit.
A módszer jellemzői
Az érzékszervi értékelés alatt számos művelet összességét értjük, beleértve az adott termék értékelésére alkalmas konkrét érzékszervi mutatók kiválasztását, ezen mutatók értékelését, valamint értékeinek összehasonlítását az alapértékekkel. ÁltalábanAz érzékszervi mutatókat a következő sorrendben elemezzük: megjelenés, szín, szag, állag, íz.
A megjelenés értékelése magában foglalja a felület alakjának, jellegének, a termék vagy áru egységeinek méretbeli egységességének meghatározását. Az érzékszervi módszerrel meghatározott megjelenés összetett jellemző, amely számos egyedi mutatót tartalmaz, például geometriai formát, színt és felületi állapotot. Egyes termékekhez szükség van egy összetett „megjelenés” indikátor hozzáadására, például a tartály vagy a csomagolás állapotára, a termék frissességére, az egyes összetevők jellemzőire. Tehát a fagyasztott hal megjelenésének értékelésekor a máz vastagságát és állapotát is értékelik, a pácolt zöldségek elemzésekor pedig a sós víz átlátszóságát, stb.
Sok élelmiszer színtisztasága a szennyeződésekkel való szennyezettség mutatója, ami kritériumként szolgál a termékek, például a liszt, a keményítő és az asztali só kereskedelmi minőségére. Az érzékszervi módszerrel a szín meghatározására figyelembe kell venni a színkontrasztot, amely abban nyilvánul meg, hogy egy adott szín vizuálisan világosodik a sötét háttéren, és sötétedik a világos háttéren. A minták megfelelő értékeléséhez össze kell hasonlítani a tényleges színértékeket az ugyanazon a háttéren lévő standarddal.
A szag elemzésekor meg kell határozni a jellemző aromát, a szagok harmóniáját, és megállapítani a terméktől idegen szagok jelenlétét. Gyakran használják az olyan kifejezéseket, mint az "aroma" és a "csokor". Az első az alapanyag összetételében lévő aromás anyagoknak köszönhető, a második pediga termékek előállítása során hozzáadott vagy képződő aromás vegyületek kombinációjának eredménye. Például a gyümölcsleveket, fagyasztott gyümölcsöket és zöldségeket az "aroma" kifejezés jellemzi; de érett sajtok és borok – a "csokor" kifejezés.
A termékek konzisztenciájának meghatározása érzékszervi módszerrel a GOST szerint a következő módszerekkel történik: préselés, préselés, szúrás, vágás, kenés.
Az ízelemzés nemcsak az alapvető ízérzéseket (édes, savanyú, sós, keserű) jellemzi, hanem az élességet és az égetést, a gyengédséget, a fanyarságot stb. Ezenkívül értékelik a termékre nem jellemző idegen ízek jelenlétét. A legtöbb étel ízét az aromájuk alapján ítélik meg. Harmóniában kell lenniük.
A vizsgálandó jellemzők osztályozása
Az élelmiszerek ergonómiai mutatóinak csoportja a termék, a fogyasztó és a környezet kapcsolatát jellemzi.
| Mutatók neve | A mutatók jellemzői |
| Higiénikus | Mutassa, hogy a termék megfelel-e az egészségügyi előírásoknak. |
| Antropometriai | Értékelje az árut az emberi paraméterek függvényében – hogy kényelmes-e a fogyasztó szállítani, tárolni és használni a terméket. Befolyásolják az áruk csomagolását, a termék formájának és méretének megválasztását. |
| Fiziológiai | Jellemezze a terméket a test szükségletei szerintember. |
| Pszichofiziológiai | Értékelje fel a termék érzékszervi észlelését, valamint érzelmi értékét (például a kiszerelés minőségét). |
Az érzékszervi módszerrel meghatározott esztétikai minőségi mutatók a termék megjelenése, összetétele, a kivitelezés tökéletessége, egyedi jellemzői. Nemcsak a csomagolás vagy a címke művészi kifejezőképességét, a termék nevével való összefüggését, hanem a fogyasztói preferenciáknak való megfelelést is értékelik.
Az áruk egységesítése és szabványosítása jellemzi egy új termék folytonosságát, amely a minőség garanciájaként és a műszaki kiválóság tükreként szolgál. Az érzékszervi módszerek meghatározzák a standard termékek fajtáit, minőségük szerint megkülönböztetik azokat, értékelik a fogyasztói hűséget.
Környezeti mutatók segítségével jellemezze a termékek környezetre gyakorolt káros hatásának mértékét tárolásuk vagy felhasználásuk során.
Egy termék vagy áru céljának mutatói adják annak társadalmi jelentőségének értékelését, valamint a célfunkciót.
| Társadalmi célú indikátorok | A funkcionális cél mutatói |
|
1. A termelés célszerűsége a társadalom számára. Van-e kielégítetlen kereslet a lakosság körében egy bizonyos típusú termék iránt? 2. társadalmi célzás. Mely fogyasztói csoportoknak való ez a termék (például bébi- vagy diétás élelmiszerek). 3. Az optimális választéknak való megfelelés. 4. Avulás. Csökken a kereslet egy hasonló árucsoport iránt? 5. Kapcsolódó társadalmi hatás. A termelés az új fogyasztói igényekre irányul? |
1. Az alkalmazás sokoldalúsága. Minél több alkalmazási területen alkalmazzák a terméket, annál népszerűbb lesz a lakosság körében. 2. A fő funkció teljesítésének (a termék hasznosságának) való megfelelés. |
Vendéglátóipari termékek értékelése
A vendéglátóipari termékek minőségi értékelésének érzékszervi módszere magában foglalja a szükséges elemzések közvetlenül a vállalkozásnál történő elvégzését. Az érzékszervi vizsgálat helyszínét a vállalkozás vezetése határozza meg, de a feltételeknek meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak. A vállalkozás olyan alkalmazottai végzik, akiknek nincs orvosi ellenjavallata vagy korlátozása, rendelkeznek termékértékelési ismeretekkel és ismerik a minőségi kritériumokat is. Az érzékszervi vizsgálat során étkészletet, evőeszközöket, konyhai eszközöket használnak. Minden kóstolónak tartalmaznia kell semlegesítő termékeket, amelyek helyreállítják az ízt és a szaglásérzékenységet. Ide tartozik a búza fehér kenyér, kovásztalan száraz keksz, őrölt kávé vagy bab, ivóvíz.
Az érzékszervi módszer ebben az esetben a közétkeztetési vállalkozás által előállított tömegtermékek minőségének ellenőrzésére szolgál. Elkészítéséből álla rendelkezésre bocsátott termékminták minőségi minősítése. Az érzékelő részletes specifikációi minden paraméterhez be vannak állítva. A mutatók értékelése ötfokú skála segítségével történik.
Mintavétel és előkészítés
Egy adott típusú vendéglátóipari termék mintavételére vonatkozó követelmények némileg eltérnek egymástól, és a vonatkozó szabályozási dokumentumok határozzák meg. Tehát a lisztből készült édesipari termékekből mintákat veszünk a GOST 5904 szerint.
A termékek minőségének érzékszervi módszerrel történő értékelését minden tételnél közvetlenül a gyártás után és az értékesítés előtt kell elvégezni. A kóstolók száma határozza meg a tesztadagok számát. Meg kell jegyezni, hogy az ételek nagy választéka esetén az érzékszervi tulajdonságok növekvő intenzitása szerint értékelik őket. Így először frissebb, majd élénkebb ízű és aromájú termékeket próbálnak ki, és csak a lista végére tesznek édes ételeket. A korábbi minták kóstolójához való visszatérés nem megengedett.
Az értékelés során az egyes vendéglátóipari termékek hőmérsékletének hasonlónak kell lennie ahhoz, amely az értékesítéskor lesz.
Értékelési eljárás
A minőségi mutatók érzékszervi módszerrel történő meghatározására szolgáló jellemzők összességét minden terméktípusnál a vállalkozás vezetése határozza meg. Egyes ételcsoportoknál a becsült mutatók száma csökkenthető vagy növelhető. Például néha meg kell vizsgálni az étel típusát a kontextusban, annak kialakítását, formamegőrzésétfőzési folyamat stb.
| Értékelés | Jellemző |
| 5 pont | Nincs hibája. A mutatók teljes mértékben megfelelnek a műszaki és szabályozási dokumentumok követelményeinek. |
| 4 pont | Vannak kisebb, könnyen javítható hibák. Például egyenetlen vágás, jellegzetes, de enyhe íz stb. |
| 3 pont | Vannak jelentős hibák, de az étel eladható. Még ha csak egy mutatóra (például ízre) adják a minimális 3 pontot, a termék összpontszáma 3 lesz. |
| 2 pont | Jelentős hibák vannak. Ide tartozik az alak elvesztése, az alulsütés vagy az égettség, a túlsózás, az idegen ízek stb. |
Struktúraértékelés
A termékek állagának ellenőrzése az érzékszervi módszer által biztosított többféle módon is elvégezhető. Ezek a következő trükkök:
- Vizuális, amikor megbecsülheti a folyadék viszkozitását felöntéskor, vagy a szósz vastagságát, ha kanállal keverjük.
- Vizuális és tapintható, amikor az értékelés a termék késsel (vagy villával) történő érintésével, valamint a termékek préselésével, préselésével, átszúrásával, darabolásával és elkenésével történik.
- Tapintás, amikor a kiértékelés közvetlenül a szájban történik rágás közben.
Szagértékelés
A szagértékelés a GOST szerinti érzékszervi vizsgálati módszer során az alábbiak szerint történikalgoritmus:
- Vegyünk egy mély levegőt.
- Tartsa vissza a lélegzetét 2-3 másodpercig.
- A rekedt levegő kilégzése.
Ez a technika lehetővé teszi egy adott étel jellegzetes ízének meghatározását, az illat egyes jellemzőinek minőségének külön értékelését, valamint az idegen szagok jelenlétének meghatározását.
Ha a termék sűrű állagú (hús vagy hal), akkor "tűpróbát" kell végezni. Ehhez egy fa tűt mélyen a termékbe szúrnak, majd eltávolítják, és azonnal kiértékelik a szagot.
Íz értékelés
Az érzékszervi ízértékelés módszere abból áll, hogy egy próbadarabot a szájüregbe helyeznek alapos rágással, majd a jellegzetes íz megállapításával, az egyedi jellemzők minőségének elemzésével, valamint az idegen ízek meghatározásával.
| Termékek | Értékelési módszertan |
| Levesek |
Először is az értékelést tejföl hozzáadása nélkül végezzük, és a folyékony részt megkóstoljuk. Ezután a sűrű rész összetételét összehasonlítjuk a recepttel. Minden összetevőt külön-külön megvizsgálnak a termékek konzisztenciája, íze, vágási formája szempontjából. Ezután egy tejföllel ízesített ételt próbálnak ki (ha az szerepel a receptben). A tiszta levesek értékelése magában foglalja a húsleves megjelenésének elemzését. A püréleves értékelése a konzisztenciára összpontosít, ezért gondosan elemzik a sűrűséget, viszkozitást, színt, egyenletességet és azt, hogy vannak-e sűrű részecskék. |
| szószok | Következetességa szószokat úgy elemezzük, hogy vékony sugárban öntjük és ízesítjük. A szósz színét, illatát és összetételét is értékelik. |
| Második, hideg és édes ételek | Először az ilyen ételek és félkész termékek megjelenését értékelik, majd kóstolás céljából darabokra vágják őket. |
| Főtt és sült zöldségek | Az első szakaszban felmérik a megjelenést, beleértve az alkatrészek kivágásának alakját is. Ezt követően elemzik az állagot, az ízt és az illatot. |
| Pörkölt és sült zöldségek | A zöldségeket a szósztól elkülönítve tesztelik a főbb mutatók szempontjából. Az étel összes jellemzőjének vizsgálata után az egész ételt megkóstoljuk. |
| Gabonafélékből és tésztából készült ételek | A gabonafélék zabkását vékony rétegben kell elkenni az edény alján, és ellenőrizni kell, hogy nincsenek-e benne idegen zárványok vagy csomók. A tésztaételeket ezenkívül ellenőrizzük túlfőzésre és ragadósságra. |
| Halasételek | A halételek értékelésénél a fő szempont a helyes darabolás, valamint a receptnek való megfelelés. Különös figyelmet fordítanak állagukra, jelenlétükre és panírozási típusukra, illatukra és ízükre is. |
| Hús- és szárnyasételek | Az értékelést nemcsak az ételek egészére, hanem az egyes húskészítményekre külön-külön is elvégezzük. Ugyanakkor figyelmet fordítanak a felület állapotára, vágásra, panírozásra. A készenlét mértékét tűszúrással és bemetszéssel is értékelik. Ezután a szagot és az ízt szabályozzák. Ha a recept szószt tartalmaz, akkor azt külön elemzik. |
| Hidegételek, saláták ésrágcsálnivalók | A hidegtálak és saláták esetében rendkívül fontos a darabolás és a konzisztencia. Az ízt és az aromát is teszteljük. |
| Desszertek |
A desszerteket a csoportokra vonatkozó követelmények szerint értékeljük. Ha habokról és krémekről beszélünk, akkor az első szakaszban meghatározzák a felületük állapotát, értékelik a vágást vagy törést, valamint a színt. Többek között az is fontos, hogy az ilyen edények meg tudják tartani formájukat. Ezután ellenőrizni kell az állagot, az ízt és az illatot. Az édes meleg ételek, például a szuflék és a pudingok ellenőrzésekor először ellenőrizze a megjelenést, a vágás állapotát, és csak azután az ízt és az aromát. |
| tészta | Először is a megjelenést vizsgáljuk meg a tészta felületének, a kéreg színének és állapotának, valamint a termék alakjának elemzésével. Ezután ellenőrizzük a tészta és a töltelék arányát, majd az ízt és az aromát. |
| Édesség- és pékáru | A megjelenést a felület, a kéreg színének és állapotának, valamint a termék vastagságának és alakjának elemzésével ellenőrizzük. Ezután ellenőrizzük a morzsa porozitását, rugalmasságát és frissességét. Végül a teljes termék ízét és aromáját értékelik. |
Az érzékszervi módszer hátrányai
Annak ellenére, hogy az áruk és termékek minőségének elemzésére szolgáló érzékszervi módszereknek tagadhatatlan előnyei vannak, vannak bizonyos hátrányaik is. Ezek a következők:
- Az összehangolt munkát igénylő előkészítő tevékenységek szükségességeképzett személyzet az elfogult eredmények elkerülése érdekében.
- Szubjektív hibák lehetősége az ízérzések helytelen értelmezése vagy a szakszerűtlen kóstoló miatt.
- Elfogadhatatlan ízértékű termékek kihagyásának lehetősége a gyári érzékszervi elemzések helytelen gyakorisága miatt.
