Mely kémiai vegyületek felelősek a keserű, savanyú, sós és édes ízért? Amikor édességet vagy ecetes uborkát eszel, észreveszed a különbséget, mert a nyelveden különleges dudorok vagy papillák találhatók, amelyek ízlelőbimbókat tartanak, hogy segítsenek különbséget tenni a különböző ételek között. Mindegyik receptoron sok receptor sejt található, amelyek különböző ízeket képesek felismerni. A savanyú, keserű vagy édes ízű kémiai vegyületek kötődhetnek ezekhez a receptorokhoz, és az ember anélkül érzi az ízét, hogy ránéz, mit eszik.
Sav receptorok
Az ízlelés az egyén szájában, torkában és orrában lévő idegsejtek azon képessége, hogy érzékeljenek bizonyos kémiai vegyületeket, és olyan üzenetet továbbítsanak az agynak,azonosítja. Az anyag illata, állaga és hőmérséklete hozzájárul az ízérzethez, amelyet a nyál az ízlelőbimbókhoz juttat. Ez nemcsak az étvágyat serkenti, hanem segít a veszélyes anyagok azonosításában is. A négy klasszikus ízérzet a keserű, savanyú, sós és édes.
Melyek azok a savanyú ízű anyagok? A savanyú íznek, amint azt logikus feltételezni, savanyú ételek vannak. Az élelmiszerekben lévő savak hidrogénionokat vagy protonokat szabadítanak fel. A hidrogénionok koncentrációja határozza meg a savasság mértékét. Az élelmiszer baktériumok általi lebomlása sav- vagy hidrogénionokat termel, és bár egyes fermentált élelmiszerek, például a joghurt kellemes savasságot mutatnak, néha ez az íz az élelmiszerek bakteriális szennyeződésére figyelmeztet.
A hidrogénionok az ízlelő sejtmembránok savérzékeny csatornáihoz kötődnek. Amikor a csatornák aktiválódnak, hatással vannak az idegekre. A korai kutatások a savanyú ízt főként a hidrogénion-termelésnek tulajdonították, amely blokkolja a káliumcsatornákat, egy újabb tanulmány azonban egy oxigénérzékeny kationcsatornát azonosított a savanyú íz elsődleges átalakítójaként.
Keserű ízlelőbimbók
Az ízlelőbimbók felelősek azért, hogy meg tudja különböztetni a keserű, savanyú, sós vagy édes ételeket. A keserű ízt savak, kémiai vegyületek, például szulfonamidok, alkaloidok, glükóz, fruktóz, ionizált sók, glutamát okozzák. Számos alkaloid, amelyek általában mérgezőek, keserű ízt okoznak, és azt iskinin, amely specifikus fehérjékhez kötődő receptorokhoz kötődik. Aktiválásuk jelzési kaszkádot indít el, amely keserű érzést kelt.
Az emberek 40-80 féle keserű íz receptorral rendelkeznek, amelyek különféle anyagokat észlelnek, beleértve a szulfonamidokat, például a szacharint, a karbamidot és az alkaloidokat, köztük a kinint és a koffeint. A gyerekeknek több ízérzékelõjük van, mint a felnõtteknél, és az ízérzékelõk száma az életkorral csökken. Ezenkívül a gyerekek gyakran nem szeretik a zöldségeket, ami annak tudható be, hogy a növények keserű vegyületeket termelnek, hogy megvédjék őket az azokat megevő állatoktól. A keserű vegyületekkel szembeni érzékenység a keserű íz receptorokat kódoló génektől is függ. Ezeknek a géneknek a variációi megakadályozzák, hogy egyes emberek keserűséget észleljenek bizonyos vegyületekben.
A keserűség olyan íz, amely polifenolokat, flavonoidokat, izoflavonokat, glükozinolátokat és terpéneket tartalmazó anyagokhoz kötődik. Gyümölcsökben és zöldségekben, valamint számos növényi élelmiszerben, például kávéban, sörben, borban, csokoládéban és teában találhatók. Sokan kerülik a gyümölcsöket és zöldségeket, különösen a káposztafélék csoportját, amely magában foglalja a kelbimbót és a brokkolit, az általuk közvetített keserűség miatt. A brassica csoport glükozinátokat, a vörösbor fenolokat, a citrusfélék pedig flavonoidokat termelnek. A növények a keserűséget védekezésül használják a ragadozók ellen. A keserű íz figyelmeztetés az emberek számára. Ezeknek az anyagoknak kis dózisai egészségügyi előnyökkel járhatnak a krónikus betegségek leküzdésében, de nagy adagokban mérgezőek.
Sós ízreceptorok
Az emberek gyakran sóvárognak,mert a nátriumionok számos testi funkcióhoz nélkülözhetetlenek. Az élelmiszerek sótartalmát főként nátrium-kloridból (konyhasó) állítják elő. Kellemes sós íz akkor keletkezik, amikor a nátriumionok bejutnak az ízlelősejtek felületén lévő nátriumcsatornába, és a kalcium beáramlása révén idegimpulzusokat közvetítenek. Az aldoszteron nevű hormon nátriumhiány esetén növeli az ízlelősejtek nátriumcsatornáinak számát. Az ízlelősejtek nátriumcsatornái szintén érzékenyek az amilorid vegyi anyagra, és különböznek az idegeken és az izmokon lévő nátriumcsatornáktól.
Édes receptek
A szervezet édes ízek iránti vágya annak köszönhető, hogy az édes ételek gyors energialöketet biztosítanak. Az ételek édes íze főként glükózból és fruktózból áll, amelyek a szacharózban vagy a cukorban találhatók. Az édes íz azonban származhat nem szénhidrátokból is, például aszpartámból, szacharinból és néhány fehérjéből. Az édes anyagok, mint a keserű anyagok, a fehérjéhez kapcsolt receptorokhoz kötődnek, ami idegvégződések aktiválódását eredményezi.
Savas karbonsavak
A savanyú ízt az úgynevezett karbonsavak okozzák. Savanyú ízt okoznak olyan élelmiszerekben, mint a gyümölcsök, az ecet, a tejtermékek és a feldolgozott húsok. Az almában található almasavtól a laurinsavig, a kókuszdióban található zsírsavig terjednek. A sav funkciója, hogy javítsa az ételek ízét és csökkentse a pH-értékét, ami gátolja a mikrobiális növekedést.
A savak keményítőként is hatnak, különösen hús és hal esetében. Kezdetben a tudósok a savanyú ízt az oldatban lévő savak hidrogénionokká és anionokká történő disszociációjának tulajdonították, és csak a hidrogén érzete volt felelős az ízérzésért. Ez azonban nem magyarázhatja a savasság eltérő intenzitását. Ezek más változókhoz is kapcsolódhatnak, például a karboxilcsoportok számához a sav molekulaszerkezetében.
A természetben sok olyan anyag van, amely befolyásolja az ízérzékelést. Az emberi nyelv által érzékelhető négy alapíz létezik. Ezek a keserűség, a savasság, a sótartalom és az édesség. Egy népszerű mítosz, amelyet mára megcáfoltak, hogy a nyelv különböző területei vesznek részt a különböző ízek érzékelésében. Valójában minden ízlelőbimbó minden ízt érzékel, és az ízlelőbimbók az egész nyelven, valamint az arcokon és a nyelőcső felső részén találhatók.
A savanyú íz küszöbértékei
A savanyú ételek közé tartozik például a citrom, a romlott tej, a narancs, a szőlő stb. Az íz mérése és meghatározása küszöbértékekkel történik. A savanyú ízt a híg sósav keserűségének savassági küszöbével mérjük, amely 1. Ezért a borkősav savassági pontszáma 0,7, a citromsav 0,46, a szénsav pedig 0,06 a sósav küszöbéhez képest.
Hogyan érzékelik a savanyú ízű anyagokat? A válasz kissé nehezen érthetőnek hangzik: a savasságot a koncentráció határozza meghidrogénionok az ionos hidrogéncsatornákban. Mit jelent? A hidroniumionok vízből és savból képződnek. A keletkező hidrogénionok áthatolnak az amilorid csatornákon, lehetővé téve a savasság kimutatását. Ezeken a savanyú ízérzékelési mechanizmusokon kívül más mechanizmusok is léteznek, mint például a CO2 hidrogén-karbonát-ionokká történő átalakítása, ami megkönnyíti a gyenge savátvitelt.
Savanyú ízű anyagok
Ha a savanyú ízről beszélünk, az emberek leggyakrabban a citromra gondolnak, aminek már a gondolatától is megindul egy kis nyálas. Mi a savanyú ízű anyagok kémiai neve? Íme néhány példa:
- ecetsav ecetben;
- citromsav citrusfélékben;
- tejsav a tejtermékekben;
- borkősav a szőlőben és a borban.
Minden a koncentrációtól függ, és az erős savak halálosak lehetnek a szervezetre. Az általunk megszokott élelmiszerek elfogadható koncentrációban tartalmaznak, például a spenót, a sóska, egyes gyümölcsök és bogyók olyan savanyú ízű anyagot tartalmaznak, mint az oxálsav. A legelterjedtebb a citromsav, amely a citrusfélékben, valamint az eperben, a málnában és az egresben található. A tejsav a tejsavas fermentáció eredménye. Savasabb tulajdonságokkal rendelkezik az almasav, amely meghatározza az alma, a cseresznye, a birs és a maracuja savanykás jegyeit. A bornak kristályos megjelenése van. Látható a hordó alján lévő üledékben vagy a borosüveg belsejében.dugók.
Milyen egyéb anyagoknak van savanyú íze? Ezek olyan szervetlen vegyületek, mint a szén- és foszforsav, a foszforsav, amely savanyú ízt ad a szénsavas üdítőitaloknak. Az emberek és minden állat gyomrában van sósav, a hangyák hangyasavat termelnek. A savanyú ízű anyagok nagyon gyakoriak a természetben, és nemcsak az élelmiszerekben, hanem magukban az élő szervezetekben is megtalálhatók.
