Mi az érzékszervi nyelv? Öt érzékszerv (látás, hallás, tapintás, ízlelés és szaglás) kombinációja. A termékek érzékszervi értékelése az érzékszervek felhasználásán alapul. A termékek esetében különösen az íz, az állag, a fanyarság és az aroma kombinációját használják. Az érzékszervi értékelés felbecsülhetetlen értékű eszköz a minőség-ellenőrzés, valamint a kutatás-fejlesztés számára. Az érzékszervi módszerek használatának egész tudománya van – ez érzékszervi.
A minőség-ellenőrzési értékelés alapvető eleme
A vásárlók érzékszerveikkel érzékelik a termék minőségét, és ennek eredményeként az érzékszervi értékelés minden minőségellenőrzési értékelés fontos eleme. A termék minden műszaki, kémiai és mikrobiológiai paramétere a specifikáción belül lehet, de ha a termék nem felel meg az érzékszervi elvárásoknak, vagy rosszul teljesít a versenytársnál, az súlyosan érintheti a termékeladást és a márka imázsát. Érzékszervi módszereka kutatás és az értékelés az érzékszervi profilok kialakítására is felhasználható új termékek fejlesztésekor. Az érzékszervi értékeléseket a fő érzékszervi kategóriákban, például ízben, állagban, illatban és színben végezzük.
Mik azok az érzékszervi mutatók?
A következő érzékszervi mutatókat különböztetjük meg:
- Íz – kiértékeli a termékek ízprofilját.
- Texture – a termékek textúrája kerül kiértékelésre.
- Szín – A színek elbírálásra kerülnek.
- Szag – a termékek szaglásos értékelése.
Az érzékszervi (érzékszervi) elemzés egy olyan tudományos tudományág, amely a kísérleti tervezés és a statisztikai elemzés elveit alkalmazza az emberi érzékszervek (látás, szaglás, ízlelés, tapintás és hallás) felhasználására a fogyasztói termékek értékelése céljából.
Az élelmiszerek organoleptikus tulajdonságai
Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai és egyéb tényezők döntően befolyásolják a fogyasztást és a kereskedelmi sikert. Ezért szükséges ezek megfelelő tanulmányozása, meghatározása és értékelése. Az érzékszervi tulajdonságokat a következőképpen írják le: illat, íz, szín, állag stb.
Vonzza a minőségi és mennyiségi értékű eredményeket. Meg kell jegyezni, hogy az érzékszervi válasz a nyelven és a szájpadláson lévő ízlelőbimbók, lényegében nem illékony molekulák, valamint a szaglószervekkel való interakció révén létrejött szagérzet kombinációjának köszönhető. Az orrjáratokban széles körben elterjedt receptorok, elsősorban az illékony anyagok miatt.
Hogyan értékeljük az ízt és az állagot? Nyilvánvalóan ezeknek a tulajdonságoknak az értékelését speciálisan elkészített tesztpanelek végzik az ízek és egyes termékek megjelenésének azonosítására és értékelésére. A paneleket nehéz felszerelni és karbantartani, és a jelenlegi tendencia az érintőpanelek helyettesítése vagy legalább olyan technikákkal való kiegészítése, mint a szaggáz-kromatográfia és az érzékszervi szisztematikus szakértői leírás. Az aromakémia modern módszerei korlátozottak és technológiailag nem túl fejlettek. Az értékelő paneleknek, amint azt fentebb említettük, egy adott témára kell összpontosítaniuk.
Ízlés
Amint fentebb említettük, az ízérzékelés a nyelven és a szájpadláson található ízlelőbimbókban történik. Az anyagoknak általában egyedi ízük van: amit észlelünk, az gyakran összetett érzés, amelyet egy vagy több alapvető íz okoz: savanyú, sós, édes és keserű. Az Ön által kóstolt termék savanyú, sós és édes, általában lehetővé teszi a termék kémiai funkciójával vagy kémiai szerkezetével kapcsolatos szabályok felállítását.
A sós ízek általában szervetlen sókból származnak; az édes ízek a kémiai szerkezetből megjósolhatók; az ízsavak a szerves termékekben meghatározott karbonsavak, és a szervetlen savakra jellemző íz.
A keserű íz nem követi az általános szabályokat, éskeserű ízek gyakran megtalálhatók a legkülönfélébb kémiai szerkezetekben. Az aminosavak és az alacsony molekulatömegű peptidek azonban meglehetősen jól dokumentált előrejelzési szabályok. Érdekességként megjegyezzük, hogy a keserű íz alacsony koncentrációban az élelmiszerek ízének kiemelésére vagy javítására szolgál, és bizonyos esetekben a minőség jelzőjeként szolgál.
Szag
Mi az érzékszervi? Ez az érzékszervi módszerek gyűjteménye. Az ételek szagának érzékelése az orrjáratokban található. A szagok értékelésére különféle módszereket alkalmaznak. A gázkromatográfokat és tömegdetektorokat használó műszeres módszerek mellett a kézi módszerek magukban foglalják annak ismeretét, hogy a befogadók hogyan érzékelik a szagokat. Az íz kevésbé függ az intenzitástól, a szag a szaglóreceptorokkal való kölcsönhatás függvénye, és változhat az intenzitástól (koncentrációtól), a hőmérséklettől és az expozíció idejétől, illetve esetenként a receptor érzékenységét növelő adalékanyagok jelenlététől függően. (glutamát, inozinát, guanilát stb.). d.).
A résztvevő szagtesztje az orrán felfelé vagy lefelé légáramlást idézhet elő, vagyis nem csak szívószag, hanem repülő cseppek illata is bejuthat a szájüregen keresztül, vagy eljuthat a szaglóreceptorokhoz. Meg kell jegyezni, hogy ezt a szagformát széles körben használják a bor- és italkóstolók általában, mivel homogenizálja a hőmérsékletet és a nedves levegőt, hogy fokozza.tesztelje a pontosságot.
Szín
Az egyik érzékszervi mutató a szín. Az érzékszervi tulajdonságok a legkönnyebben szabványosítható értékelés. Folyékony és szilárd oldatok színének meghatározására, színmeghatározásban speciális spektrofotométerek állnak rendelkezésre jól definiált színskálák. Le kell azonban írniuk a termékek színét, hiszen vannak olyan árnyalatok, amelyekre csak az emberi szem képes. A folyadékok és szilárd anyagok zavaró érzékelést jelenthetnek: átlátszóság, folyadékok opálosodása, részecskeméret, fényesség, szilárd anyagok átlátszatlansága.
Texture
Az érzékszervi ítéletek méretezhetők „elfogadásra” vagy „tetszésre”, vagy speciális terminológiával írhatók le. A skála használható általános minőség vagy specifikus minőségi jellemzők értékelésére. A por alakú szilárd anyagok folyadékokban való állaga és megjelenése együttesen különféle fizikai tulajdonságok leírására szolgál. A szilárd anyagok szerkezetét befolyásolja a részecskeméret, a termék higroszkópossága, az őrlés, a plaszticitás és így tovább.
A folyadékokban a "kinézet" főként reológiai tulajdonságaik és homogenitásuk függvényében változik. Az érzékszervi módszerek az értékelő tapasztalatain alapuló szubjektív, érzékszervi ítéletek. A kóstolók megnézhetik, megkóstolhatják, rághatják vagy más módon megkóstolhatják a termékeket, hogy megítéljék a termék megjelenését, színét, integritását, állagát és ízét.
Érzékszervi módszer: érzékszervi szerek
A legtöbb nagy fogyasztási cikkeket gyártó vállalat rendelkezik az érzékszervi elemzéssel foglalkozó részlegekkel. Ezeket az ítéleteket nagyon gyakran alkalmazzák különböző termékkategóriák, például tejtermékek, tenger gyümölcsei (friss, fagyasztott, hűtött vagy főtt) és így tovább tesztelésekor. Feltárták a különféle ítélkezési módszerek kívánatos és nemkívánatos jellemzőit.
Az érzékszervi vizsgálatban figyelembe vett módszerek olyan módszerek, amelyek az érzékszerveket használják elsődleges mérőeszközként. Ezért ezek szenzoros elemzési módszerek a fizikai, kémiai és mikrobiológiai módszerekkel ellentétben. Sőt, érdemes megjegyezni, hogy ez nem csak egy kóstoló, hanem egy bizonyos termék íztesztje. Az elemzésben számos szerv vehet részt.
Az organoleptika egy olyan tudomány, amely az ember természetes érzésein alapul. A konyhaművészetben ezeket a módszereket olyan kritériumok természetes értékelésére használják, mint a kész étel minősége és a különféle kulináris termékek. Az olyan figyelembe vett kritériumokat, mint az íz, szín, állag és illat érzékszervi mutatóknak nevezzük, amelyek segítségével a termék minőségét értékelik.