A tej nagyon értékes élelmiszertermék. Nem csoda, hogy őseink a házi tehenet "dajkának" nevezték. Egyedülálló tulajdonságainak köszönhetően számos hasznos anyag forrása, és számos tej- és savanyú tejtermék előállításának alapja. Az ilyen előállítás az ital erjedési hajlama miatt lehetséges. Hogy megértsük, miért savanyodik el a tej, nézzük meg, miből áll.
Milyen anyagokat tartalmaz a tej
A tej fiatal emlősök táplálására szolgál. Az újszülöttek növekedéséhez és fejlődéséhez szükséges tápanyagok teljes spektrumát tartalmazza. A tápanyagok felszívódása nagyon magas, megközelíti a 95%-ot.
Sőt, a különböző fajokhoz tartozó állatok teje jelentősen eltér a kalóriatartalomban és a biológiai anyagok mennyiségi tartalmában. Nézzük meg közelebbről a tehéntej összetételét. A következő anyagokat tartalmazza:
- Víz – 87,5%.
- Zsírok – 3,5%.
- fehérjék –kazein, albumin, globulin - 3,3%.
- Tejcukor - laktóz - 4,7%.
- Makró- és mikroelemek (ásványi rész) – 1%.
- Vitaminok.
- Enzimek.
- Antitestek, amelyek megvédik az újszülötteket a fertőző betegségektől.
A tejben is van bizonyos mennyiségű baktérium, amelyek normál mikroflórának minősülnek. Ők a válasz a „miért savanyodik el a tej?” kérdésre. A mikrobák biológiája és ennek eredményeként az általuk kiváltott fermentáció típusa különbözik.
A kívánt fermentációt okozó baktériumok
A tej "hasznos" erjesztésében a tejsav, a propionsavbaktériumok, a kefirgombák és a tejélesztő vesz részt.
A tejsavmikrobák természetesen megtalálhatók a tejben, és ők a fő "bűnösök", amiért a tej megsavanyodik. A baktériumok biológiája a laktóz tejsavvá történő feldolgozásán alapul. Ennek eredményeként nő az ital savassága, és a kazein fehérje koagulál. A tejsavbaktériumok bizonyos típusait kifejezetten aludttej, túró, savanyú tejes sajtok, tejföl és acidophilus előállításához juttatják a tejbe. Ebbe a csoportba tartoznak: acidofil, bolgár és sajtos tejsavrudak; tejsav streptococcusok.
A sajtgyártás során propionsavbaktériumok kerülnek a tejbe. A tejcukor feldolgozása során propionsav és ecetsav képződik, szén-dioxid szabadul fel.
A tejsavas erjesztéssel egyidejűleg alkoholos erjedés is előfordulhat a tejben. Ez az úgynevezettspecifikus élesztő, és a kefir előállításához használják.
Aludttej előállításához elegendő a teljes tejet 1-2 napig meleg helyen hagyni. Más termékek gyártásához azonban a szükséges mikroorganizmusokat bevezetik az előkészített szubsztrátumba. Ez megmagyarázza, hogy a tej miért savanyodik el ilyen vagy olyan eredménnyel.
Íztelen aludttej
A kívánt erjedés mellett egyes mikroorganizmusok vajsavas erjedést okoznak. Ezért keserű a savanyú tej. A spóraképző vajsavbaktériumok a tejcukrot szén-dioxiddá, vajsavvá és hidrogénné alakítják. Ennek eredményeként a tej keserű ízt és kellemetlen szagot kap. Az ilyen erjedés főleg a sterilizált és pasztőrözött tejben, valamint a sajtokban történik. A tény az, hogy a vajtartalmú mikrobák hosszú ideig (akár 30 percig) elviselik a forráspontot, és továbbra is az egyetlen lakók, amelyek képesek a terméket fermentálni.
A tej megsavanyodásának és kellemetlen ízének másik oka lehet a rothadó baktérium, amely a friss tejben fejlődik ki, ha az szennyezett, és ha megsértik a tárolási feltételeket. A rothadó baktériumok +10°C alatti hőmérsékleten fejtik ki hatásukat a termékre, a tejsavbaktériumok +10°C - +20°C között életképesek. A tejsavval ellentétben a rothadó mikrobák nem pusztulnak el a pasztőrözés során, így a zacskóból származó tej gyakran „rohad”, és nem erjed. Ebben az esetben a mikroorganizmusok lebontják a tej fehérjéit és zsírjait, ami jellegzetes avas bomlástermékek megjelenéséhez vezet.vagy rothadt szag.
Miért savanyodik el gyorsan a tej?
A tej erjesztésének sebessége több tényezőtől függ.
- A tejsavbaktériumok fejlődésének optimális hőmérséklete +30°С és +40°С között van. Ezen a hőmérsékleten a tej nagyon gyorsan megsavanyodik. Tehát tárolja a terméket hűtőszekrényben +4°C-on.
- A boltban vásárolt tej a gyártástechnológia megsértése miatt még hűtőszekrényben tárolva is gyorsan megsavanyodik. Ezek lehetnek: a higiéniai szabályok be nem tartása a gazdaságban a fejés és a szállítás során, a termék sterilizálási folyamatának meghibásodása, a csomagolás sértetlenségének megsértése, rossz minőségű csomagolás stb.
Megjegyzendő, hogy a friss tej esetében az erjedés természetes folyamat, szobahőmérsékleten körülbelül 12-24 órával az egyik tehén fejése után kezdődik. A kevert tej gyorsabban megsavanyodik. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében olyan technológiai módszereket alkalmaznak, mint a pasztőrözés és a sterilizálás. Ezek a termék hőmérsékleti kezelésén alapulnak, de különböznek az expozíciós módban.
Pasztőrözés
A tej pasztőrözése többféle módon történik:
- 30 percig tartott +65°C-on.
- +75°C-on 15-40 másodpercig.
- Hőmérséklet +85°С, feldolgozási idő 8-10 másodperc.
Az ilyen tej megtartja a vitaminok és enzimek jelentős részét, és a legtöbb baktérium elpusztul. A "rangsorban" csak hőálló mikrobák vannak. Ez megmagyarázza, hogy a tej miért nem savanyodik sokáig. A pasztőrözött tejet hűtőszekrényben tárolják 2 percighétig. Ezenkívül az ilyen terméket különféle mikroorganizmusok bejuttatására és irányított fermentáció létrehozására használják.
A hasznos anyagok maximális megőrzésének legoptimálisabb módja az ultrapasztőrözés. Ezzel a technológiával a tejet 3-4 másodpercig magas hőmérsékletnek (+135°C) teszik ki. Ezután a terméket lehűtjük +4°C-ra, és steril csomagolásba csomagoljuk. A hagyományos pasztőrözéssel ellentétben a rezisztens spóraformák (beleértve a rothadó baktériumokat is) elpusztulnak. Az UHT tej a hűtőszekrényben legfeljebb két hónapig tárolható.
Sterilizálás
A sterilizáció elpusztítja az összes mikroorganizmust. Az ilyen tej steril, aszeptikus tartályokba csomagolva, eltarthatósága legfeljebb 12 hónap. Mindenki tudja, hogy a házi tej miért nem savanyodik meg forralás után – mert a baktériumok elpusztulnak. Otthon azonban nincs lehetőség magas hőmérsékletű feldolgozásra, baktériummentes munkaterületre és aszeptikus csomagolásra. De ipari körülmények között a tejet +120 - +150 °C hőmérsékleten 20-30 percig sterilizálják.
Ennek a terméknek kisebb az értéke, mert a legtöbb vitamin és enzim elpusztul. Tejsavszármazékok sem állíthatók elő belőle.
A házi tehénből származó tej savanyúvá válik?
A másik ok, amiért a tehéntej nem savanyodik el, a tehén szervezetében fellépő anyagcserezavarok lehetnek. Ha a takarmányban nem megfelelő a cukor és a fehérje aránya, és a fehérje túltáplál, akkor a "ketózis" nevű betegség lép fel. A ketonos tej nagyon káros az emberi szervezetre, gyakorlatilag nem erjed, az elválasztott tejszínből keserű utóízű tejfölt nyerünk.
Tejerjesztési termékek
A fermentált tejtermékek ősidők óta ismertek. Minden kultúrának megvan a maga módja ennek a csodálatos és egészséges étel elkészítésének. Főleg a tej kezdeti összetételében és a bevezetett előételben különböznek egymástól.
- Az aludttej könnyen elkészíthető otthon. Ehhez a kovászot meleg főtt tejhez adják - egy kanál joghurtot vagy tejfölt. Tartsa meleg helyen körülbelül egy napig. A Ryazhenka egy ukrán aludttej, amelyet sült tejből készítenek.
- Az Acidophilus bélproblémákkal küzdők számára ajánlott. A termék tökéletesen helyreállítja a gyomor-bél traktus mikroflóráját.
- A joghurtot gyakran gyümölcs- és bogyós töltelékekkel töltik meg.
- A kefir többféle változatban kapható. Az eredeti termékbe bevitt kefirgombák tejsavas és alkoholos erjedést okoznak. Az ital alkoholtartalma az érlelés időtartamától függően 0,2% és 0,6% között mozog. A kefirt otthon is elkészítheti, de ehhez meg kell szereznie a gomba kultúráját. Az ókorban a kefirt olyan nagyra becsülték, hogy a kovászt éberen óvták a kíváncsi szemek elől, és anyáról lányára szállt hozományként.
- A Kumisst a közép-ázsiai népek kanca- vagy tevetejből készítik. Gyógyító tulajdonságokkal rendelkezik agyomor- és bélbetegségek, tuberkulózis.
- Sajtot, túrót, tejfölös vajat is gyártanak különféle indulókultúrák közreműködésével.
A tejet és a tejsavtermékeket tiszta, lezárt edényben tárolja, betartva a hőmérsékleti rendszert és a gyártó által a csomagoláson feltüntetett feltételeket. Kövesse az ajánlásokat és a "miért savanyodik el gyorsan a tej?" nem fog bekövetkezni. Ha nincs egyértelmű utasítás a tárolási módra vonatkozóan, akkor a + 4 ° C-os hőmérsékletre összpontosítson - ez szinte minden tejtermékhez alkalmas. Ne feledje, hogy a tejtermékek gondos kezelést igényelnek, és a romlott élelmiszerek súlyos mérgezést okozhatnak.
