Mint Ön is tudja, a fehérjék minden élő szervezet szükséges és alapvető összetevői. Felelősek az anyagcseréért és az energiaátalakításért, amelyek szinte minden életfolyamattal elválaszthatatlanul összefüggenek. Az állatok és az emberek szöveteinek és szerveinek túlnyomó többségének szárazanyaga, valamint az összes mikroorganizmus több mint 50%-a főként fehérjékből áll (40-50%). Ugyanakkor a növényvilágban arányuk kisebb, mint az átlagos érték, az állatvilágban pedig több. A fehérjék kémiai összetétele azonban sok ember számára még mindig ismeretlen. Emlékezzünk még egyszer arra, hogy mi van ezekben a nagy molekulatömegű természetes polimerekben.
Fehérjeösszetétel
Ez az anyag átlagosan körülbelül 50-55% szenet, 15-17% nitrogént, 21-23% oxigént és 0,3-2,5% ként tartalmaz. A felsorolt főkomponensek mellett néha a fehérjék olyan elemeket is tartalmaznak, amelyek fajsúlya nagyon kicsi. Először is, ez foszfor, vas, jód, réz és néhány más mikro- és makroelem. Érdekes módon a nitrogén koncentrációja a legnagyobb állandósággal rendelkezik, míga többi kulcsfontosságú komponens tartalma változhat. Egy fehérje összetételét leírva meg kell jegyezni, hogy egy aminosavmaradékokból felépülő szabálytalan polimerről van szó, melynek képlete semleges pH-jú vizes oldatban a legáltalánosabb formában NH3+CHRCOO-.
Ezek a "téglák" karboxil- és amincsoportok közötti amidkötéssel kapcsolódnak egymáshoz. Összesen körülbelül ezer különböző fehérjét azonosítottak a természetben. Ebbe az osztályba tartoznak az antitestek, enzimek, számos hormon és egyéb aktív biológiai anyagok. Meglepő módon a sokféleség mellett egy fehérje összetétele legfeljebb 30 különböző aminosavat tartalmazhat, amelyek közül 20 a legnépszerűbb. Ezek közül csak 22 található az emberi testben, míg a többi egyszerűen nem szívódik fel és kiválasztódik. Ebből a csoportból nyolc aminosav esszenciálisnak számít. Ezek a leucin, metionin, izoleucin, lizin, fenilalanin, triptofán, treonin és valin. Szervezetünk nem tudja ezeket önmagában szintetizálni, ezért kívülről kell ellátni őket.
A többit (taurin, arginin, glicin, karnitin, aszparagin, hisztidin, cisztein, glutamin, alanin, ornitin, tirozin, prolin, szerin, cisztin) maga is létrehozhatja. Ezért ezek az aminosavak nem esszenciálisnak minősülnek. Az első csoport fehérje jelenlététől függően a készítményben, valamint a szervezet általi felszívódásának mértékétől függően a fehérje teljes és alsóbbrendű. Ennek az anyagnak az átlagos napi bevitele egy személy számára 1 és 2 között vangramm súlykilogrammonként. Ugyanakkor az ülő embereknek be kell tartaniuk ennek a tartománynak az alsó határát, a sportolóknak pedig a felső határt.
A fehérjeösszetétel vizsgálata
Ezen anyagok tanulmányozására elsősorban a hidrolízis módszerét alkalmazzák. A kívánt fehérjét híg sósavval (6-10 mol/liter) 100-1100 °C-ra melegítjük. Ennek eredményeként aminosavak keverékére bomlik, amelyből az egyes aminosavakat már izolálják. Jelenleg papírkromatográfiát, valamint ioncserélő kromatográfiát használnak a vizsgált fehérje kvantitatív elemzésére. Vannak még speciális automata analizátorok is, amelyek könnyen meghatározzák, hogy mely aminosavak képződnek a lebontás eredményeként.
