Az élelmiszer az emberi egészség, tevékenység és általában az életminőség egyik fő összetevője. De ahhoz, hogy mindezek az összetevők megvalósuljanak, bizonyos anyagokkal kell a szervezetet időben ellátni megfelelő arányban és mennyiségben. A táplálkozásélettan az ember étrendjének összetételét vizsgálja: mennyi fehérjére, zsírra, szénhidrátra, vitaminra és ásványi anyagra van szüksége az optimális működéshez. Ezenkívül ez a tudományág az étkezés módjára és idejére, valamint annak térfogatára és fizikai tulajdonságaira összpontosít.
szénhidrát
Az emberi táplálkozás fiziológiája a szénhidrátokat az energia-anyagcserében vezető szerepet tulajdonítja. Nekik köszönhetően az egyén gyorsan kap erőt és energiát, beleértve a mentális tevékenységet is. A szénhidrátok számos más fontos funkciót is ellátnak:
- műanyag (tartozékkülönböző szervek szöveteibe);
- szabályozó (a zsírok oxidációs reakciójában a ketonok nem halmozódhatnak fel);
- tonizálás (az idegrendszeri folyamatok aktiválása);
- méregtelenítés (a káros vegyszerek eltávolítása).
A hidrogén- és oxigénatomok arányának kémiai szerkezete hasonló a vízmolekulákéhoz.
Háromféle szénhidrát található az élelmiszerekben:
- monoszacharid vegyületek (amelyeket glükóz és fruktóz képvisel);
- oligoszacharid vegyületek (amelyeket szacharóz, laktóz és m altóz képvisel);
- poliszacharid vegyületek (melyeket keményítő, glikogén, rost és pektin képvisel).
A szénhidrátforrások elsősorban növényi eredetű élelmiszerek: gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék stb.
Zsírok
Az élettan és az élelmiszer-higiénia alapjai tartalmaznak egy részt a zsírokról, mint fő élelmiszer-összetevőkről, mivel ezek energiaértéke kétszerese a fehérjéknek és a szénhidrátoknak. A lipidek a sejtek szerkezetének részét képezik, és részt vesznek az építési folyamatokban.
Csak zsírok jelenlétében történik az A-, D- és E-vitamin feloldódása és asszimilációja. A lipidvegyületekben biológiailag aktív anyagok vannak jelen: tokoferol, lecitin, többszörösen telítetlen zsírsavak, szterin. Az ételek ízének javítása és tápértékének növelése a zsírok hozzáadásával lehetséges.
Az élelmiszerekben lévő zsírok alapvetően a glicerin és a zsírsavak észtervegyületei. Ez utóbbiak két alcsoportra oszlanak: telítettek és telítetlenek. A táplálkozás élettananagy biológiai jelentőséget tulajdonít a többszörösen telítetlen zsírsavaknak, egyenlővé teszi őket a vitaminokkal.
Az állati eredetű élelmiszerekben a lipideket a telített zsírsavak képviselik (sertés, marha, bárány stb.), a növényi élelmiszerekben telítetlenek (olajok, diófélék, magvak).
fehérjék
A táplálkozás-fiziológia alapjai a fehérjéket az élet elengedhetetlen feltételeként jelölik ki. Az emberi test minden sejtje és szövete belőlük épül fel. A fehérjék funkciói sokrétűek: képlékeny, katalitikus, szaporodó, védő, antitoxikus, szállító és mások.
Kémiai szerkezetüket tekintve a fehérjék összetett nitrogéntartalmú polimerek, amelyek aminosavakból állnak, amelyek 25 típusa megtalálható az élelmiszerekben. Legtöbbjüket a szervezet reprodukálja (esszenciális), néhányuk kizárólag táplálékkal érkezik (esszenciális).
A higiénia és táplálkozási élettan figyelembe veszi a fehérjetartalmú élelmiszerek fontosságát, különösen azokat, amelyek teljes értékű fehérjéket tartalmaznak kiegyensúlyozott aminosav-összetétellel. E tekintetben a legalkalmasabbak az állati termékek (hús, tojás, tej). A növényi fehérjék leggyakrabban az esszenciális aminosavak komplexében hiányoznak (szója, hajdina, bab, korpa stb.).
Makrotápanyagok
A táplálkozásélettan alapjai a makrotápanyagokat a szervezet normális működéséhez szükséges anyagoknak tekintik, amelyek különböző szinteken vesznek részt az anyagcsere folyamatokban. Ezek az anyagok különösen fontosak a csontok felépítésében, amelyeknek kalciumra és foszforra van szükségük.
A makrotápanyagokhoztartalmazza:
- kalcium (tej, sajt, túró);
- foszfor (hal, hús, kenyér, sajt, bab, gabonafélék);
- magnézium (kenyér, gabonafélék, bab, dió);
- nátrium (asztali só);
- kálium (burgonya, alma, bab, borsó);
- klór (kenyér, só);
- kén (hús, hal, tojás).
A makrotápanyagok hiánya a szervek és rendszerek különféle betegségeihez vezet, elsősorban a csontok és az erek szenvednek.
Mikrotápanyagok
A mikroelemek számos specifikus funkciót látnak el, biztosítva a test egészének és egyes szerveinek optimális működését.
A nyomelemek csoportja a következőket tartalmazza:
- vas (állati máj, hajdina);
- cink (máj, hüvelyesek);
- jód (hínár, tőkehalmáj, tengeri hal);
- fluor (tengeri hal, víz, teák).
A táplálkozásélettan az egészség megőrzéséhez szükséges makro- és mikrotápanyagok megfelelő mennyiségű táplálékának megszervezésére irányul.
Vitaminok
A „Biológia. A táplálkozás fiziológiája”(7. osztály) a vitaminokkal kapcsolatos információkat több részben ismertetjük. Szerepüket a test életében nehéz túlbecsülni. Ezek a hatóanyagok jelen vannak az enzimekben és hormonokban, részt vesznek az anyagcsere folyamatokban, biztosítják a szervek és rendszerek munkájának koherenciáját.
A vitaminokat a szervezet nem állítja elő, ezért fontos, hogy táplálékból jussunk be. A hiány betegségek megjelenéséhez, fokozott fáradtsághoz, teljesítménycsökkenéshez ésmentelmi jog.
A kiegyensúlyozott étrendnek a következő vitaminokat kell tartalmaznia:
- A - támogatja az egészséges és fiatalos bőrt, a látásélességet, az immunitást (források: sárgarépa, tojás, tej, hering, máj);
- B1 - biztosítja az izom- és idegrostok működését, az energiatermelést (források: rizs, hús, hüvelyesek, dió);
- B2 - aktiválja a növekedést és az energiaanyagcserét (források: tojássárgája, baromfi, hal, élesztő);
- B6 – segíti a szénhidrátok és zsírok emésztését, támogatja az enzimreakciókat (források: burgonya, hal, hús, gabonakenyér, zöldségek);
- B12 - megelőzi a vérszegénységet, az idegrendszeri rendellenességeket (források: tenger gyümölcsei, tej, hús, tojás);
- C - támogatja az immunitást, az egészséges fogakat, a bőrt és a csontokat (források: narancs, citrom, feketeribizli, csipkebogyó, édes paprika);
- D - elősegíti a kalcium felszívódását, a fogak és a körmök növekedését (források: zsíros hal, tejtermékek);
- E - sejtszinten védi a szervezetet az oxidációtól, elősegíti a bőr regenerálódását (források: hús, növényi eredetű olajok, gabonatermékek).
A táplálkozási élettan magában foglalja a vitaminok speciális komplexek formájában történő bevitelét, amelyeket az ember életkorának és életmódjának figyelembevételével alakítanak ki.
Élelmiszer-higiénia
A termékek mikrobiológiai összetételének figyelembe vétele mellett a táplálkozás-élettan – a higiénia és az élelmiszer-higiénia. Elvei a formában fejezhetők kia következő szabályokat:
- Az étrendnek a lehető legváltozatosabbnak kell lennie.
- Egyél lisztből, gabonafélékből vagy burgonyából készült ételeket naponta többször.
- A rendszeres fizikai aktivitás kívánatos.
- Egyél friss gyümölcsöt és zöldséget minden nap.
- A zsírok táplálékkal együtt történő folyamatos elszámolását igényli, az állatot célszerű növényivel helyettesíteni.
- A finomított cukor korlátozása.
- Ne éljen vissza a só hozzáadásával az ételekhez.
Az ételek elkészítésének biztosítania kell a termékek biztonságát és a hasznos tulajdonságainak maximális megőrzését (előnyös főzés, beleértve a gőzölést, sütést, mikrohullámú főzést).
Ezen egyszerű szabályok betartása javítja az élelmiszerek minőségét.
Élelmiszertermelés
Egy másik fontos kérdés, amellyel a táplálkozás-fiziológia foglalkozik, az élelmiszer-előállítási technológia. Ideális esetben az ipari körülményeket úgy kell megszervezni, hogy az alapanyagbázis tápértéke növekedjen. A termék végső hasznosságát nemcsak a tápanyag-tartalom határozza meg, hanem az is, hogy milyen mértékben tudnak felszívódni a szervezetben. Ez a probléma az emésztéssel és számos más élettani folyamattal is összefügg.
Minden nehézség ellenére megbízhatóan bebizonyosodott, hogy a jó minőségű élelmiszer sokkal jobban emészthető, mint a nem természetes és elavult alapanyagokból készült. Hogyanminél ízletesebb és étvágygerjesztőbb az étel, annál hasznosabb lesz a szervezet számára. Ezt a tényt figyelembe kell venni az élelmiszer-előállítási folyamat során.
A higiénia alapjai
A fehérje-, zsír-, szénhidrát-, vitamin- és ásványianyag-tartalmat a mikrobiológia, táplálkozás-élettan figyelembe veszi. A higiénia a személyes higiéniai szabályok kialakítására irányul az ételek elkészítése és felhasználása során. Megakadályozzák a termékek szennyeződését, kórokozók bejutását, ételmérgezést és számos betegséget provokálva.
Különös figyelmet fordítanak a vendéglátó egységek ételkészítés higiéniai körülményeire. Az alkalmazottak magas szintű személyes higiéniája befolyásolja a fogyasztókkal való interakció kultúráját.
Az egyéni egészségügyi eljárások szabályai bizonyos követelményeket írnak elő a kezek, a szájüreg, az overallok állapotára, a szervezeti feltételekre, a munkavállalók rendszeres orvosi vizsgálatára vonatkozóan.
Evéskor minden ember személyes higiéniája azt jelenti, hogy alapos kézmosást, és ha szükséges az egész testet, tiszta ruhát, egyedi edénykészletet kell használni. Fertőző betegségek jelenlétében korlátozni kell a másokkal való érintkezést.
A táplálkozásélettan mint tudományos tudományág
A "Táplálkozás élettana" tudományágat tömören tanítják a középiskolákban, kibővítve - a szakmai oktatási intézményekben. Magában foglalja a táplálkozással kapcsolatos élettani rendszerek, a táplálkozás környezeti és orvosi jellemzőinek tanulmányozását.emberek, az emésztés alapjai. Az órák jelentős részét a tápanyagok, az étrend alapelvei, a higiénia és a higiénia tanulmányozása szenteli a termékek előkészítése, feldolgozása és tárolása során. A táplálkozás fiziológiája az árutudomány alapjaival az utolsó tematikus blokk, amely lefedi a probléma gazdasági összetevőjét.
