Minden élő sejt fő összetevői a fehérjék, zsírok, szénhidrátok. E vegyületek szerkezete, funkciója és tulajdonságai biztosítják a bolygónkon élő szervezetek létfontosságú tevékenységét.
A zsírok természetes szerves vegyületek, a glicerin és az egybázisú zsírsavak teljes észterei. A lipidek csoportjába tartoznak. Ezek a vegyületek számos fontos testi funkciót látnak el, és nélkülözhetetlen összetevői az emberi táplálkozásnak.
Osztályozás
A zsírok, amelyek szerkezete és tulajdonságai lehetővé teszik élelmiszerként való felhasználásukat, természetüknél fogva állati és növényi csoportokra oszthatók. Ez utóbbiakat olajoknak nevezzük. A bennük lévő magas telítetlen zsírsavtartalom miatt folyékony halmazállapotúak. A kivétel a pálmaolaj.
Bizonyos savak jelenlétében a zsírok telített (sztearinsav, palmitinsav) és telítetlen (olajsav, arachidonsav, linolén, palmitolein, linolsav) zsírokra oszthatók.
Épület
A zsírok szerkezete trigliceridek és lipoid anyagok komplexe. Ez utóbbiak foszfolipid vegyületek és szterinek. A triglicerid a glicerin és egy zsírsav észtervegyülete, amelynek szerkezete és jellemzőimeghatározzák a zsír tulajdonságait.
Egy zsírmolekula szerkezete általában a következő képlettel jelenik meg:
CH2-OˉCO-R’
Én
CHˉO-CO-R’’
Én
CH2-OˉCO-R’’, Amelyben R egy zsírsav gyök.
A zsírok összetétele és szerkezete három el nem ágazó gyökből áll, páros számú szénatommal. A telített zsírsavakat leggyakrabban a sztearinsav és palmitinsav, a telítetlen - linolsav, olajsav és linolénsav képviseli.
Tulajdonságok
A zsírok, amelyek szerkezetét és tulajdonságait a telített és telítetlen zsírsavak jelenléte határozza meg, fizikai és kémiai jellemzőkkel rendelkeznek. Vízzel nem lépnek kölcsönhatásba, hanem szerves oldószerekben teljesen lebomlanak. Ha gőzzel, ásványi savval vagy lúggal kezelik, elszappanosítják (hidrolizálják). A reakció során zsírsavak vagy sóik és glicerin képződnek. Erőteljes vízzel való rázás után emulziót képez, erre példa a tej.
A zsírok energiaértéke körülbelül 9,1 kcal/g vagy 38 kJ/g. Ha ezeket az értékeket lefordítjuk fizikai mutatókra, akkor az 1 g zsír rovására felszabaduló energia elegendő lenne egy 3900 kg-os teher 1 méterrel történő megemeléséhez.
A zsírok, molekuláik szerkezete meghatározza alapvető tulajdonságaikat, nagy energiaintenzitásúak a szénhidrátokhoz vagy fehérjékhez képest. 1 g zsír teljes oxidációja víz és szén-dioxid felszabadulásával kétszer akkora energiatermeléssel jár, mintcukrok égése. A zsírok lebontásához bizonyos mennyiségben szénhidrátokra és oxigénre van szükség.
Emberben és más emlősökben a zsírok az egyik legfontosabb energiaszolgáltatók. Ahhoz, hogy felszívódjanak a belekben, epesókkal kell emulgeálni őket.
Funkciók
Az emlősök szervezetében a zsírok fontos szerepet játszanak, ezeknek a vegyületeknek a szerkezete és funkciói a szervekben és rendszerekben eltérő jelentéssel bírnak:
- Energiaellátás. Ez a funkció a fő funkció a zsíroknál. Magas energiaértéküknek köszönhetően a legjobb "üzemanyag" szállító. A tartalékok a betétek formájában történő befizetéssel jönnek létre.
- Védelem. A zsírszövet beburkolja a szerveket, így megakadályozza a sérüléseket és a remegést, puhítja és elnyeli a külső hatásokat.
- Hőszigetelés. A zsírok alacsony hővezető képességgel rendelkeznek, ezért jól megtartják a test hőjét, és megóvják a hipotermiától.
E három fő funkción kívül a zsírok számos privát funkciót is ellátnak. Ezek a vegyületek támogatják a sejtek létfontosságú tevékenységét, például biztosítják a bőr rugalmasságát és egészséges megjelenését, javítják az agyműködést. A membránsejtképződmények és a szubcelluláris organellumok a zsírok részvételének köszönhetően megtartják szerkezetüket és működésüket. Az A-, D-, E- és K-vitamin csak jelenlétükben tud felszívódni. A növekedés, a fejlődés és a szaporodási funkció szintén nagymértékben függ a zsírok jelenlététől.
A testnek szüksége van
Körülbelül egyharmadaA szervezet energiafelhasználását zsírok pótolják, amelyek felépítése lehetővé teszi ennek a problémának a megoldását egy megfelelően szervezett étrenddel. A napi szükséglet kiszámítása során figyelembe veszik a személy tevékenységének típusát és életkorát. Ezért a legtöbb zsír az aktív életmódot folytató fiatalok számára szükséges, például sportolóknak vagy nehéz fizikai munkát végző férfiaknak. Ülő életmóddal vagy túlsúlyra való hajlam esetén számukat csökkenteni kell az elhízás és a kapcsolódó problémák elkerülése érdekében.
Fontos figyelembe venni a zsírok szerkezetét is. A telítetlen és telített savak aránya elengedhetetlen. Ez utóbbiak túlzott fogyasztása esetén megzavarják a zsíranyagcserét, a gyomor-bél traktus működését, növelik az érelmeszesedés lehetőségét. A telítetlen savak ellenkező hatást fejtenek ki: helyreállítják a normál anyagcserét, eltávolítják a koleszterint. De visszaélésük emésztési zavarokhoz, kövek megjelenéséhez vezet az epehólyagban és a kiválasztó rendszerben.
Források
Szinte minden termék tartalmaz zsírokat, bár szerkezetük eltérő lehet. Ez alól kivételt képeznek a zöldségek, gyümölcsök, alkoholos italok, méz és mások. A termékek felosztása:
- Zsíros (40 gramm vagy több 100 g termékben). Ebbe a csoportba tartozik a vaj, margarin, zsír, zsíros húsok, bizonyos típusú kolbászfélék, diófélék stb.
- Közepes zsírtartalmú (20-40 g/100 g termék). A csoportot tejszín, zsíros tejföl, túró, egyes sajtfajták, kolbász és kolbász, hús képviseliliba, csokoládé, sütemények, halva és egyéb édességek.
- Alacsony zsírtartalmú (20 gramm vagy kevesebb 100 g termékben). Ide tartozik: rizs, hajdina, bab, bab, kenyér, csirkehús, tojás, hal, gomba, a legtöbb tejtermék stb.
Szintén fontos a zsírok kémiai szerkezete, amely meghatározza egy adott sav jelenlétét. Ezen az alapon telítettek, telítetlenek és többszörösen telítetlenek lehetnek. Előbbiek megtalálhatók a húskészítményekben, disznózsírban, csokoládéban, ghí-ben, pálma-, kókusz- és vajolajban. Telítetlen savak találhatók a baromfiban, az olívában, a kesudióban, a földimogyoróban és az olívaolajban. Többszörösen telítetlen - dióban, mandulában, pekándióban, magban, halban, valamint napraforgó-, lenmag-, repce-, kukorica-, gyapotmag- és szójabab olajban.
Találkozás
A zsírok szerkezetének sajátosságai számos szabály betartását követelik meg az étrend összeállításakor. A táplálkozási szakértők az arányuk betartását javasolják:
- Egyszeresen telítetlen – az összes zsír akár fele;
- Többszörösen telítetlen – negyed;
- Gazdag – negyed.
Ebben az esetben a növényi zsírok az étrend körülbelül 40%-át, az állati zsírok 60-70%-át kell, hogy képezzék. Az idősebbeknek 60%-ra kell növelniük az elsők számát.
A transzzsírokat érdemes korlátozni vagy teljesen kiiktatni az étrendből. Széles körben használják szószok, majonézek, édességek előállításához. Az intenzív melegítésnek és oxidációnak kitett zsírok károsak. Megtalálhatóak sült krumpliban, chipsben, fánkban,piték stb. Ezen a listán az avas vagy újrafelhasznált olajban főzött termékek a legveszélyesebbek.
Hasznos tulajdonságok
A zsíroknak, amelyek felépítése a szervezet energiájának körülbelül a felét adják, számos hasznos tulajdonsággal rendelkeznek:
- koleszterin elősegíti a jobb szénhidrát-anyagcserét és biztosítja a létfontosságú vegyületek szintézisét - hatása alatt a mellékvese szteroid hormonjai termelődnek;
- az emberi test összes hőjének körülbelül 30%-át a barna zsír, a nyakban és a hát felső részén található szövet termeli;
- a borz és a kutyazsír tűzálló, gyógyítja a légúti betegségeket, beleértve a tüdő tuberkulózisát is;
- foszfolipid és glükolipid vegyületek minden szövetben megtalálhatók, az emésztőszervekben szintetizálódnak és ellensúlyozzák a koleszterin plakkok képződését, támogatják a máj működését;
- a foszfatidoknak és szteroloknak köszönhetően az idegrendszer sejtjei citoplazmatikus bázisának változatlan összetétele megmarad, és a D-vitamin szintézisbe kerül.
Így a zsírok nélkülözhetetlen összetevői az emberi táplálkozásnak.
Többlet és hiány
A zsírok, ezeknek a vegyületeknek a szerkezete és funkciója csak mértékkel fogyasztva előnyös. Feleslegük hozzájárul az elhízás kialakulásához - ez a probléma minden fejlett ország számára releváns. Ez a betegség a testsúly növekedéséhez, a mobilitás csökkenéséhez és a közérzet romlásához vezet. Megnövekedett a kialakulásának kockázataérelmeszesedés, szív ischaemia, magas vérnyomás. Az elhízás és következményei gyakrabban vezetnek halálhoz, mint más betegségek.
Az étrend zsírhiánya hozzájárul a bőr állapotának romlásához, lelassítja a gyermek testének növekedését és fejlődését, megzavarja a reproduktív rendszer működését, megzavarja a normál koleszterin-anyagcserét, érelmeszesedést provokál, károsítja a az agy és az idegrendszer egészének működése.
Az étrend megfelelő megtervezése, figyelembe véve a szervezet zsírszükségletét, számos betegség elkerülésében és az életminőség javításában segít. Mérsékelt, felesleg és hiány nélküli fogyasztásuk elengedhetetlen.
