A konyhaművészet csak első pillantásra tűnhet könnyűnek és lazának. Valójában több száz apróságból áll. Csak ismerve és megértve lehet jó ételt főzni. Az ételek elkészítése gyakran nem kevésbé felelősségteljes feladat, mint a főzés. Ez különösen igaz a hús- és h altermékekre. Ma olyan kérdést fogunk megvizsgálni, mint a hal elsődleges feldolgozásának technológiája. Azokban az iskolákban, ahol a "Technológia" vagy a "Főzés" tantárgyak vannak, a 6. osztály felületesen foglalkozik ezzel a témával. Ez azt jelenti, hogy megtehetjük veled.
A hal elsődleges feldolgozásának sorrendje:
- Fagyasztott hal felengedése.
- Méretezés.
- A hal megszabadítása a szennyeződéstől és az ehetetlen részektől (fej, uszonyok, farok).
- Bevonat, vagy a hal kívánt formája.
Minden szakaszt külön-külön megvizsgálunk.
Leolvasztás
A hal elsődleges feldolgozása általában a felolvasztással kezdődik. A halak 90%-át a parttól távol fogják ki, így akár hónapokig is úton lehet. Annak érdekében, hogy a hal ne tűnjön el, közvetlenül a hajókon lefagyasztják, és néha még előtte is.kibelezve. Így vagy úgy, az ilyen halakat fel kell olvasztani. Úgy tűnik, mi lehet itt nehéz? Valójában a hal elveszítheti tápértékét és ízét, ha nem megfelelően felolvasztják.
Ez az eljárás egyáltalán nem bonyolult: meg kell tölteni a halat hideg vízzel 1:2 arányban, és várni kell 1,5-4 órát. A felengedési idő a hal méretétől függ. Annak érdekében, hogy a termék ne veszítse el a tápanyagokat, a vizet meg lehet sózni. 1 kilogramm halhoz legfeljebb 15 g sót kell fogyasztani.
Leolvasztás forró vízben
A folyamat felgyorsítása érdekében sokan meleg vagy akár forró vízzel töltik meg a halat. Ezt nem tudod megtenni. A helyzet az, hogy amikor a hal vízben fekszik, amelynek hőmérséklete meghaladja a 40 fokot, a fehérjék egy része denaturálódik. Következésképpen csökken a visszatartott nedvesség mennyisége, és nő az izomnedv-vesztés a vágás során. A hús külső rétegei petyhüdtté válnak, az állott hal szaga megjelenik.
Ha a halat legfeljebb 20 fokos vízben olvasztják fel, akkor felszívja a nedvességet és tömege 5-10%-kal nő. Ez kompenzálja a nedvességveszteséget, amely elkerülhetetlenül előfordul a fagyasztott hal tárolása során. És sót adnak a vízhez, hogy kompenzálják a termék felengedésekor fellépő ásványi anyagok elvesztését.
Légi leolvasztás
A fagyasztott filéket ajánlatos víz nélkül, szobahőmérsékleten felolvasztani. Értékes halfajták is felolvadnak a levegőben. A halat egyszerűen az asztalra kell helyezni, és műanyag fóliával le kell fedni, hogy megakadályozzáknedvességveszteség.
A felolvasztott hal újrafagyasztása nem javasolt, mert sok levét veszíthet. Ugyanakkor az íze erősen csökken. Ugyanezen okból nem kívánatos a felolvasztott hal mechanikus befolyásolása (préselés, ütés stb.).
További feldolgozás
A folyami halat a kiolvasztás után azonnal fel kell dolgozni. Hogy a csukának ne legyen mocsárszagú, hideg, erősen sós vízben kell lemosni. Ha sárszag jön a halból, azt is erős sóoldatba áztatják. A bodza és az angolna a legproblémásabb halfajok, amelyek bőrét bőségesen borítja nyálka. Ahhoz, hogy tiszta és fényes legyen, sót is kell használnia. A halat szó szerint megkenjük sóval és hamuval, 1: 1 arányban keverve. 5-10 perc elteltével a halat megmossuk. Nyoma sem marad az iszapnak.
A tengeri halaknak gyakran sajátos szaga van. Hogy megszabaduljon tőle, a megtisztított és megmosott halat 15-20 perccel a hőkezelés megkezdése előtt citromlével vagy alacsony koncentrációjú asztali ecettel kell meglocsolni. Előfordul, hogy a halak kellemetlen szagának kiküszöbölésére főzés közben uborkás sólevet adnak a vízhez, párolásnál pedig paradicsomlé. Hasznos lenne babérlevél, zeller és egyéb fűszerek hozzáadása is.
Már érdemes továbblépni a következő szakaszra, ami a hal elsődleges feldolgozását - tisztítását jelenti.
Halak tisztítása
A pikkelyes halak elsődleges feldolgozása tisztítást foglal magában. Nem ajánlott a halat teljesen kiolvasztani. Félig lefagyasztvaállapot, sokkal könnyebb a további feldolgozása. A tisztítás a hal fajtájától és az elkészítendő ételtől függően különböző módon történik. Vannak azonban a leggyakoribb tisztítási és öltözködési módszerek.
Az első módszer akkor releváns, ha a halat egészben, „csontokon” vagy darabokban, a csontok eltávolítása nélkül, sütve vagy főzve tálalják. A pikkelyeket egészen egyszerűen eltávolítják, különösen, ha a szakácsnak speciális szerszámai vannak az arzenáljában. Ha ezek nem állnak rendelkezésre, a pikkelyeket éles filekéssel vágják le a bőrről. Ennek során ügyeljen arra, hogy ne vágja át a bőrt. Egy másik lehetőség, hogy reszelővel lekaparjuk a pikkelyt. A pikkelyek elrepülésének elkerülése érdekében ajánlatos a halat víztartályba helyezni.
A halak elsődleges feldolgozása, amelynek rövid leírása nem ad teljes képet a technológiáról, nagyon sok árnyalatot rejt magában. Például jó néhány trükk van, amelyek megkönnyítik a pikkelyek eltávolítását a halakról. Néhány tengeri halfajra vonatkoznak, amelyeknél a pikkelyek kicsik és sűrűek. Például a makréla és a fattyúmakréla tisztításának megkönnyítése érdekében 20-30 másodpercre forrásban lévő vízbe helyezik. Ugyanezt teszik a sánccal és lepényhalral is. Ha a hal további főzését feltételezzük, akkor azt egyáltalán nem lehet megtisztítani a pikkelyektől. Főzés után tökéletesen magától távozik.
Egy másik trükk a tisztítási folyamat megkönnyítésére, hogy a halat ecetbe áztatjuk. A pikkelyt ecettel bedörzsöljük, és hagyjuk egy ideig felszívódni. És hogy a tisztítás során a hal ne csússzon ki a kezéből, először megtehetimártsa be az ujjait a sóba.
Hal vágása
A hal tisztítás és mosás utáni elsődleges feldolgozása vágást foglal magában. Az első lépés az uszonyok eltávolítása. Azoknál a halfajoknál, amelyeknek különösen éles az uszonya, a vágások elkerülése érdekében a hátúszót a pikkelyek eltávolítása előtt eltávolítják. Ehhez mély bemetszéseket készítenek körülötte. Ezután egy szalvétával megragadva húzni kell, a farkától kezdve.
A legfeljebb 200 gramm tömegű halakat (goby, csótány, omul, szag, makréla, fattyúmakréla, pisztráng) általában egészben használják, a tetem felvágása nélkül. Az ilyen fajoknál a pikkelyek eltávolítása után először a háti, majd az anális úszót vágják ki. Ezután egy bemetszést végeznek a hason. Ezen keresztül kiszedik a beleket és a kopoltyúkat, a fejet pedig meghagyják. Ezután a halat megmossuk.
Bevonatolás
A nagyméretű halak elsődleges feldolgozásának technológiája további bevonattal jár. Az eljárás három szakaszból áll: a hátúszó eltávolítása, a filé egyik oldalának felvágása, a másik oldalon pedig a filé felvágása.
Ez a következőképpen történik. A megtisztított és kibelezett halakat oldalra helyezzük az asztalra úgy, hogy a farok a bal oldalon legyen. Ezután a bal kezével az asztalhoz kell nyomnia, és a jobb kezével a mellúszó alatt bemetszést kell készítenie a gerinchez. A húst a csonttól a farokig óvatosan levágjuk. Csak el kell választani a kész filét a gerinctől, és ugyanezt kell tenni a másik oldalon.
Bőreltávolítás
Ha a halat szeletnek vagy gombócnak szánják, a filéket meghámozzák. Ebben az esetben nem lehet előre lekaparni a mérleget. Érdemes a bőrt eltávolítani, a farkától kezdve, attól kezdvekülönleges bánás. A helyzet az, hogy ha a bőr áttörik vagy kitör, sokkal nehezebb lesz eltávolítani. Kényelmesebb ezt a burkolás előtt megtenni.
Amikor a halat nem kell rétegezni
Bizonyos esetekben a hal elsődleges feldolgozása borítás nélkül történik. Minden a szakács feladatától függ. Ha az asztal díszítéséhez kell a hal, akkor egészben hagyjuk. A belső részeket a has megvágása nélkül távolíthatja el. Elég, ha a kopoltyúfedők szélei mentén a gerincig bemetszéseket készít, és a fej levágása után húzza ki a hozzá csatolandó belső részeket. Ezután levágják a farok- és mellúszókat, majd kivágják a mell- és az anális uszonyokat. A hasított testet alaposan megmossák, és egészben vagy kerek darabokra vágva megfőzik. Egyes halfajtáknak (scad, dory, lichia) nagyon éles uszonyai és tüskéi vannak. Emiatt a vágási eljárás nagyon nehéz. Az ilyen típusú halakat kibelezés után egészben főzik meg.
Vérrögök és epe
A hal elsődleges feldolgozásának technológiája nem ér véget a kibelezéssel. Az iskola 6. osztálya ezt valószínűleg nem fogja tanulni, de ennek ellenére. A gerinc mentén a hasüregben lévő összes halfajta vérrög. Egyes esetekben (tökehal, kardhal és mások) a hasüreget fekete-szürke színű film borítja. A vérrögöket, valamint a filmet el kell távolítani. Ezt megteheti késsel való kaparással, sóval, gézzel vagy ecsettel dörzsölve.
Rendkívüli körültekintéssel távolítsa el az epehólyagot a halról. Ha elszakad, akkor a hal fennáll annak a veszélye, hogy elszakadelkényeztetett. A húsra kiömlött epe keserű ízt ad. Ezért azokat a helyeket, ahol epe kapott, alaposan le kell mosni és bedörzsölni sóval, vagy még jobb, ha csak ki kell vágni.
Miért vegye le a bőrét?
A halak elsődleges feldolgozásának technológiája magában foglalja a fej (különösen a tengeri), az uszonyok, a farok és a bőr eltávolítását. Sokan nem értik, miért kell eltávolítani a bőrt. Vannak olyan halfajták (lepényhal, tengeri angolna, harcsa és mások), amelyek bőre a hőkezelés során megvastagodik. A sáfrányos tőkehalban pedig sütéskor annyira összezsugorodik, hogy deformálja a húst. Ezenkívül sok hal bőrét az emberi szervezet rosszul szívja fel. Vannak olyan fajok is, amelyeknél a tengeri sókkal való telítettség miatt a bőr kellemetlen szagú, ami a hőkezelés során nyilvánul meg. Ezért, hogy megbizonyosodjunk a főtt étel minőségéről és megjelenéséről, jobb eltávolítani.
Minden vastagbőrű és pikkely nélküli fajtánál nagyon egyszerű a bőr eltávolítása. Ezt a legkényelmesebb úgy megtenni, hogy a kibelezett halat két filére osztjuk. A bőrt késsel gondosan levágjuk a fent leírt technológiával.
Kiválasztott fajok
Védő, angolna vagy nagy harcsa elkészítésekor a bőrüket a fej körül levágják, és teljesen eltávolítják, elválasztva a péptől. Kiderül, hogy egyfajta halbőrből készült harisnya. És akkor elkezdik kibelezni a hasat úgy, hogy levágják. Ezt követően az uszonyokat elválasztják, a fejet és a farkát pedig levágják.
A lepényhalat egy kicsit másképp tisztítják. Először a fejet egy ferde bemetszéssel választják el a szem felől. Ugyanakkor nyissa ki a hasatés távolítsa el a belső részeket. Ezután lekaparjuk a pikkelyeket a hal aljáról, és eltávolítjuk a bőrt a tetejéről. Ezt követően vérrögöket kaparnak le a csigolyákról, levágják az uszonyokat és megmossák a húst.
A sáfrány tőkehal feldolgozása az alsó állkapocs ferde vágásával kezdődik, amely a has egy részét is befogja. A kialakított lyukon keresztül a belső részeket kivesszük. Ezután a bőrt a hát mentén vágva távolítsa el egy folyamatos rétegben. Ezt követően megszabadulnak az uszonyoktól, és megmossák a halat. Már csak fűszereket kell beletenni, és hőkezelésre küldeni. A compót feldolgozás előtt forró, majd hideg vízbe mártjuk. Ez a pikkelyek eltávolításának megkönnyítése érdekében történik. Ezután a kés tompa oldalával lekaparjuk, és a halat a szokásos módon kibelezzük.
A lámpaláznak mérgező nyálka van, ezért a halat gondosan megszórjuk sóval, és megmossuk, mielőtt elkezdené feldolgozni. A kardhal már kibelezve kerül értékesítésre. Nincs alávetve. A halat egyszerűen darabokra vágjuk és megfőzzük. Csak annyit kell tennie, hogy megtisztítja a halat a fekete fóliától, és levágja az uszonyt.
További feldolgozás
Most vessünk egy pillantást a halételek készítésére. A hal elsődleges feldolgozásának technológiája nagyon egységes, de sok ételhez bizonyos kiegészítő eljárások szükségesek. A kiscsontú halakat (csuka, süllő, bogány, umbrina, bluefish stb.) apróra vágott és szószos ételekhez, zrazyhoz, szeletekhez és testhez használják. A zsenge és aprócsontú halakat (pisztráng, lepényhal, sterlet, márna, makréla stb.) főzve, sütve vagy buggyantva tálaljuk, különféle szószokkal. Finom, de csontosa halakat (ponty, kárász, sügér, sügér, keszeg) csak sült vagy főtt natúr formában tálaljuk. Ezenkívül mindezeket a fajokat húsleves készítésére használják. A hal elsődleges feldolgozása, amelynek leírását mérlegeljük, csak egy előkészítő szakasz az étel elkészítésének folyamatában. Még sok különböző művelet következik.
Leveshez a halat ovális darabokra vágják. És sütéshez - 45 fokos szögben. Ahhoz, hogy a hal lédúsabb és illatosabb legyen, megsózzuk, megszórjuk borssal és öt percre hidegre tesszük. A töltött hal (általában csuka vagy csuka) elkészítéséhez speciális módon előfőzik.. A csukát a következőképpen készítjük el. Miután megtisztították a halat a pikkelyektől, levágják a farokúszót és eltávolítják a fejről a kopoltyúkat. Ezután a "nyak" körül bőrmetszést végeznek a fejúszók közelében. Az ujját a bőr alá helyezve körben el kell választani a hústól, majd a farok irányában letépni. Ezt nagyon óvatosan kell megtenni, mert ha a héj eltörik, az étel már nem sikerül. A rajta maradt húst levágjuk. Annak érdekében, hogy az uszonyok ne zavarják, a bőrt óvatosan levágják alattuk. Ezután a bőr eltávolításakor a gerincet levágják a farokúszó közelében. Így a bőr a farokkal együtt marad. Ezután a húst kibelezzük, megmossuk és ledaráljuk.
Vegyük például a töltött csuka elkészítésének eljárását. A nyúzás után kapott hasított testről a húst levágják és húsdarálóban feldarabolják, közepes méretű rácson áthaladva. Idő előtt hozzáadjuk a húshoz.tejbe áztatott kenyér, só és bors. Mindezt megkeverjük, vagy akár még egyszer átengedjük egy húsdarálón. A darált húshoz hozzáadjuk a vajat (olvasztott vagy pépesített), finomra vágott zöldeket, fokhagymát és pirított hagymát. Mindezt alaposan megőröljük, hogy homogén masszát kapjunk, amit csukabőrrel töltünk meg. Ugyanakkor a darált húst nem szabad túl szorosan tölteni, nehogy a héj szétrepedjen. Ezután a fejet a tömött bőrhöz varrják.
A hal elsődleges feldolgozásának típusai az adott faj jellemzőitől függenek. A süllőt másképp készítik el töltelékre, mint a csukát. Miután megszabadította a halat a pikkelyektől, vágja le a farok- és oldaluszonyait. Ezután a kopoltyúkat eltávolítjuk a fejekről, és a halakat hideg vízzel lemossuk. A következő lépés a bőr eltávolítása. Ehhez a halat az oldalára, az asztal túloldalára helyezzük, fejével maga felé. Egy kézzel megnyomva a második bemetszést végez a test mentén, a faroktól a fejig. Ebben az esetben meg kell próbálnia, hogy ne hagyjon húst a hátúszón. Ezután a művelet megismétlődik, a halat a másik oldalára fordítva.
Ezt követően a halat a hasával az asztalra téve egy nagy késsel távolítsa el a hátúszót. Kezdje el csinálni a farok oldaláról. Ezután le kell vágni a húst a gerincről, és át kell vágni a bordacsontokat. Ezt követően, miután levágta a gerincet a fej és a farok közelében, eltávolítják. Ezt követően a belsőségeket eltávolítják. A süllőt alaposan megmossuk, és hassal lefelé az asztalra tesszük. Most a filé belsejéből le kell vágni a bordacsontokat. Fontos, hogy a has ép maradjon.
Amikor a hús teljesen megszabadult a csontoktól, együttaz egész filét ferde bemetszéssel készítjük, hogy a húst a hátoldalon kívülre tudja hajlítani. Ezután a halat megtöltjük, és a darált filét letakarjuk. Csak annyit kell tenni, hogy a halat több helyen (általában körülbelül 5 helyen) átkötjük zsineggel, és egy mély, olajjal kikent tepsibe küldjük.
A süllőt és a tőkehalat is töltik. A tetemeket pikkelyes, kibelezett és fejüket eltávolítják. Ebben az esetben a halak elsődleges feldolgozását nehezíti, hogy a hasüreg belsejéből a gerinc mentén át kell vágni a bordacsontokat, és eltávolítani a hal bőrének sérülése nélkül. A gerincet is el kell távolítani. A csontoktól megszabadított halat háttal lefelé téve kivágjuk belőle a pép egy részét, ami darált húsba kerül. Így megtudtuk, mi a hal elsődleges feldolgozása. A fénykép segítségével könnyebben kezelhetjük ezt a problémát.
Hulladék
Tehát már tudjuk, mi a csontvázas hal elsődleges feldolgozása, már csak azt kell kitalálni, hogy mit kezdjünk a hulladékkal. A hal levágása után a következő hulladék marad vissza: fej, kaviár, tej, bőr, zsír, csontok, uszonyok és pikkelyek. Némelyikük használható. Az óceáni halak fejét nem használják a főzéshez, ami nem mondható el a folyami fajok fejéről. Az ilyen fejeket a csontokkal, uszonyokkal és bőrrel együtt húslevesek főzésére használják.
A tokhalfejek akciósan megtalálhatók. Főzés előtt le kell forrázni, le kell vágni és ki kell vágni a kopoltyúkat. Másfél óra főzés után a hús és a porc könnyen elválik a csontoktól. Az ilyen húst levesek, zselék, darált húsok és egyéb dolgok főzésére használják. A porcot puhára főzzük éssavanyúságokhoz és szószokhoz aprított formában használják.
A kaviár és a folyó teje, valamint bizonyos tengeri halfajták értékes termék. Sózhatók, pácolhatók és hideg előételként tálalhatók. A kaviárból tésztákat, darált húst és rakott ételeket készítenek. Sok fehérjét és zsírt, valamint A- és D-vitamint tartalmaz. Fontos azonban emlékezni arra, hogy egyes halak kaviárja mérgező. Ezek a halak a következők: márna, osman, khramulya és marinka.
A hal elsődleges feldolgozása, amelynek rövid leírását ma áttekintettük, gyakorlatilag hulladékmentes termelés. A főzéshez még mérleget is használnak. Zselés ételek készítéséhez használják. Ehhez a mérleget meg kell mosni, fel kell önteni vízzel 1: 3 arányban, és két órán át forralni kell. Ezután a levest szűrjük, lehűtjük és hűtőszekrénybe küldjük. A kapott zselét tovább adjuk az aszpikos ételekhez.
Végül érdemes megjegyezni, hogy a vágott halat nem szabad hosszú ideig tárolni. Ezért célszerű röviddel a főzési folyamat megkezdése előtt a húsvágást elkezdeni.
Következtetés
Ma rájöttünk, mi a hal elsődleges feldolgozása. Amint látja, ez az eljárás csak első pillantásra tűnik egyszerűnek és korlátlannak. Valójában ez egy nagyon felelősségteljes folyamat. Nem véletlenül nevezik „Hal elsődleges feldolgozásának technológiájának”. A 6. osztályos (FSES megerősíti) iskolák ezt a kérdést felületesen kezelik. És részletesebben elmélyültünk benne.
