Maria Selyanina világszínvonalú cukrász. Mivel Oroszországból származott, saját példájával bebizonyította, hogy semmi sem lehetetlen, ha őszintén rajongsz azért, amit csinálsz.
Alakulásának minden állomása, tanulási nehézségei és első sikerei részletesen megtalálhatók élő naplójából, de ebben a cikkben mindent leírunk röviden, és természetesen adunk egy receptet is a séftől.
Hogyan, hol?
Maria mindig is szeretett főzni, de az ételkészítés folyamatát nem tekintette többnek, mint hobbinak. Igen, könnyedén elsajátította az új recepteket, kénye-kedve szerint sikeresen igazítottak, terített aszt alt a vendégeknek, de arra a kérdésre, hogy miért ne nyitna saját intézményt, értetlen mosollyal reagált. Ráadásul a pedagógiai oktatás egészen más fejlődési távlatokat nyitott meg. A sors azonban másként döntött.
Maria Barcelonába költözött, férjhez ment, és elkezdett egy üzletet fejleszteni, amelyet férjével nyitottak meg. Ezzel párhuzamosan visszatért egy régi hobbijához, és rájött, hogy a cukrászda érdekli leginkább. Elkezdett rendelésre sütni. Ugyanakkor Maria Selyanina vezette a LiveJourn alt, amelyben az összeset rögzítetteeredmények.
Maria Selyanina egyetemei és jelenlegi tevékenységei
A barcelonai Le Cordon Bleu iskola megnyitása sorsdöntő esemény lett a leendő cukrász életében. Miután elhatározta, Maria kézzelfogható összeget vett fel a családi költségvetésből, és tanulni ment. Ezt követően a szakmai kiválóság exponenciálisan növekedni kezdett - szakmai gyakorlat Barcelona legjobb cukrászdájánál, tanfolyamok, iskolák, mesterkurzusok …
A Selyanina rövid időn belül autodidakta módon mesterré vált, akire hallgatnak. Mindezek mögött végtelen munka és önbizalom húzódik meg, mert a siker nem jön csak úgy.
Maria Selyanina. Iskola Barcelonában
A tanítás ötlete spontán módon támadt benne. LiveJournaljában megkérdezte az olvasókat, mennyire érdekelné őket egy online tanulási iskola. Meglepetésére sokan lelkesen válaszoltak. Eleinte az órákat az interneten keresztül tartották, majd megtalálták a megfelelő termet, felszerelést vásároltak, és a szakmai területen újonnan szerzett ismerősök lehetséges részvételével megnyílt Maria Seljanina édesipari kézműves iskolája.
A projekt hihetetlenül sikeresnek bizonyult – a csoportokat egymás után toborozták és szerezték meg, sok diák megtalálta a hivatását, és erős indulást kapott. Az online iskola tovább működik. A közeljövőben egy személyes cukrászda nyílik az iskolában, ahol mindenki vásárolhat készterméket.
Maria Selyanina, akinek süteményreceptjeit ebben a cikkben találja, kiderült, hogy nem csakprofi cukrász, hanem új mestereket is szabadított a világra, amiről hallani fogunk.
Maga a gyengédség - "Unai" torta Maria Selyanina-tól
A mester nagyon személyes és sokrétű munkája. Ibolyaszörpöt ajánlunk - az áfonya egészen más ízt kap vele. Egy 20 cm átmérőjű tortához a következő termékekre lesz szüksége:
keksz:
- mandulaliszt - 68 gramm;
- búzaliszt - 15 gramm;
- porcukor - 68 gramm;
- tojás - 2 kicsi;
- tojásfehérje - 2;
- cukor - 8 gramm;
- vaj - 10 gramm.
Áfonya lekvár:
- cukor - 30 gramm;
- áfonyapüré - 210 gramm;
- lila szirup - 60 gramm;
- ibolya esszencia (ha van) - 1 csepp;
- pektin - 3 gramm.
Szirup:
- víz - 120 gramm;
- lila szirup - 30 gramm;
- cukor - 60 gramm;
- ibolya esszencia (ha van) - 1 csepp.
Hab:
- tej - 120 gramm;
- lila szirup - 30 gramm;
- cukor I - 30 gramm;
- tojássárgája - 3 db;
- fehér csokoládé - 150 gramm;
- legalább 33% zsírtartalmú tejszín - 150 gramm;
- lila esszencia (ha van) - 2 csepp;
- víz - 60 gramm;
- lapzselatin - 6 gramm;
- cukor II - 120 gramm;
- tojásfehérje - 60 gramm.
Máz:
- tej - 75 gramm;
- legalább 33% zsírtartalmú tejszín - 75 gramm;
- fehér csokoládé - 90 gramm;
- zselatin - 5 gramm.
Recept
Először is készítsen áfonyás konfitúrt. Maria Selyanina azt javasolja, hogy hagyja elég savanyúan, hogy szépen kifejtse a hab krémes édességét.
A bogyópürét összekeverjük ibolyasziruppal és fél cukorral, 40 C-ra melegítjük.
A maradék cukrot keverjük össze pektinnel.
Miután az áfonya massza elérte a kívánt hőmérsékletet, keverjük hozzá a cukrot és a pektint, majd forraljuk fel a masszát.
Pároljuk 2-3 percig, majd vegyük le a tűzről.
Keverje hozzá az esszenciát, tegye át egy légmentesen záródó edénybe, és hűtse le teljesen. Hűvös helyen akár 4 napig is tárolható.
Sziruphoz keverje össze a vizet a cukorral, forralja fel. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az ibolyaszirupot és az esszenciát.
Most folytasd a keksszel.
Ehhez melegítse elő a sütőt 180 fokra, és béleljen ki egy tepsit sütőpapírral.
A lisztet, a mandulalisztet és a porcukrot összekeverjük, egy tálba szitáljuk. Maria Selyanina durva szita használatát javasolja.
A tojásfehérjét egy külön tálban verd kemény habbá, tedd félre.
Hozzáadjuk a tojást a lisztes keverékhez, és alaposan verjük legalább 7 percig.
Vajat megolvaszt.
Adja hozzá a mandulás tészta egy részét a forró olajhoz, alaposan keverje össze. Keverje össze mindkét keveréket, alulról felfelé dagasztva.
Add hozzá az előhabosított fehérjét a főtésztához, óvatosan keverd össze úgy, hogy a massza levegős maradjon.
Tegye a tésztát egy tepsire a formábatéglalap oldalai 3838 cm. Óvatosan simítsuk ki, hogy a réteg vastagsága mindenhol egyforma legyen.
Tegye be a tepsit a tésztával a sütőbe, és süsse 10-13 percig (sütőtől függően). A kész keksznek vörösesnek és rugalmasnak kell lennie.
Vegye le a kekszet a papírról, és egy rácson hűtse le teljesen.
Vágjon ki 2 18 cm átmérőjű kört a kész tortából.
A mousse-hoz mindenekelőtt olasz habcsókot kell készíteni.
Keverjük össze a vizet és a cukrot II, melegítsük 117 °C-ra, miközben a tojásfehérjét verjük kemény habbá.
A forrásban lévő szirupot azonnal a tojásfehérjébe öntjük, miközben tovább verjük.
Ne kapcsolja ki a mixert, amíg a massza teljesen ki nem hűlt. Tegyél félre 150 gramm habcsókot – a többire nem lesz szükséged, de Maria nem ajánlja, hogy kevesebbet tegyél, mert így nehezebb lesz a megfelelő állagot elérni.
Áztasd be a zselatint hideg vízbe.
A tejszínt lágy habbá verjük, hozzáadjuk az ibolyaesszenciát.
A tejet keverjük össze a cukor felével I, forraljuk fel. Ezzel párhuzamosan keverjük össze a maradék cukrot a sárgájával.
A forrásban lévő tejet levesszük a tűzről, és csak ezután adjuk hozzá az ibolyaszirupot. Maria Selyanina nyomatékosan javasolja, hogy kövesse ezt a műveletsort, különben a tej megdermed.
A tejet sziruppal öntsük a sárgájához, folyamatos keverés mellett. Tegye vissza a masszát a tűzre és melegítse 82˚С-ra.
Vedd le a tűzről, add hozzá az apróra vágott fehér csokoládét és a kifacsart zselatint. A masszát alaposan simára keverjük. Hűtsük le 37°C-ra.
A fenntartott habcsók felét keverjük a csokoládé-ibolya keverékhez, jól keverjük össze.
Hozzáadjuk a tejszínhabot, újra elsimítjuk.
Hozzáadjuk a maradék habcsókot a habos masszához, kézzel újra összegyúrjuk úgy, hogy a masszát levegős maradjon.
Elkezdheti összeállítani a Maria Selyanina által kínált krémes áfonyás desszertet. A tortát 20 cm átmérőjű formába rakjuk.
Tedd az első kekszet a forma aljára, áztasd be sziruppal. Várjon 5 percet, és telítse újra.
A lekvárt a mixer alacsony fordulatszámán verjük fel, hogy lágyabb állagot kapjunk, majd tegyük át egy cukrászzacskóba.
A lekvár felét egyenletesen kenjük a piskóta tetejére.
Töltsd a mousse-t egy második zsákba.
Töltsük ki a forma és a keksz oldalai közötti helyet habbal, majd 1 cm vastag rétegben fektessük a habot a lekvár tetejére. Tegye a formát a fagyasztóba 7-8 percre, hogy a hab megdermedjen.
Tegye a második kekszet a fagyasztott mousse tetejére, ismételje meg az összes műveletet: impregnálás, konfitálás, hab. Simítsa el alaposan a habot.
Tegye a tortaformát a fagyasztóba 4-5 órára, hogy teljesen kihűljön.
Készen áll az Unai torta, melynek főzésére Maria Selyanina invitál. A máz az utolsó simítás, amely megadja a szükséges fényességet.
Áztasd be a zselatint hideg vízbe.
A fehér csokoládé vízfürdőben lágyul.
Keverjük össze a tejet és a tejszínt, forraljuk fel, és vegyük le a tűzről.
Adjunk hozzá fehér csokoládét, keverjük addighomogenitás. Adjunk hozzá kifacsart zselatint és keverjük újra.
A cukormáz gyúrásakor mozgassa a spatulát egy irányba – ez minimálisra csökkenti a levegő bejutását.
Ha buborékok jelennek meg a máz felületén, koppintson a mázzal ellátott edénybe a pultra - ennek az intézkedésnek köszönhetően a levegő ki fog jönni. Melegítsük a mázat 40°C-ra.
Vedd ki a kihűlt tortát a formából, és helyezd a rácsra.
A cukormázzal egyenletesen öntsük a tortát, ne vízszintesítsük – magától el kell kenni.
Hagyja összeállni a cukormázt, és tetszés szerint díszítse a tortát - Maria macaroont, ibolya virágot és friss áfonyát használt ehhez.
A cukrász ezt nem említette, de személy szerint javasoljuk ennek a süteménynek a kipróbálását is, az áfonyát málnával és az ibolyát rózsával helyettesítve.
Maria Selyanina: Francia klasszikus receptek. Choux sütemény
Maria maga is bevallja, hogy sokoldalúsága miatt szereti a choux tésztát, mivel ez képezi az eclairs, a choux, a Saint Honore és a croquembush és sok más termék alapját. A choux tészta azonban nem sokak számára alkalmas - a termékek nem emelkednek vagy esnek, nem száradnak ki vagy szakadnak el. A cukrász által adott recept szerint a choux tészta mindenkinek és mindig bejön. Vegye:
- víz - 200 gramm;
- vaj - 80 gramm;
- cukor - 4 gramm;
- só - 4 gramm;
- liszt - 120 gramm;
- tojás - 4 db.
Főzés?
Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral.
Melegítse elő a sütőt 260 C-ra.
Tegyél vizet, cukrot,sót és vajat, apró kockákra vágjuk, és kis tűzre tesszük. A vajnak fel kell oldódnia a tésztában, mielőtt a folyadék forrni kezd.
Amint felforr az olaj és a víz, egyszerre adjuk hozzá az összes lisztet, és alaposan keverjük simára.
Szárítsa a tésztát tűzön 1,5 percig - ez azért szükséges, hogy a végső keverés során több tojást szívjon fel - ettől függ az eclair belsejében lévő üregek minősége és térfogata.
A tészta levehető a tűzről, amikor elkezd gömbölyödni, és egy kis kéreg jelenik meg a serpenyő alján.
A tojásokat egy tálba öntjük, habverővel alaposan összekeverjük, és a keletkezett melanzsot leszűrjük - ennek köszönhetően a tészta homogén lesz és nem szakad el.
Lassan adjuk hozzá a melanzsot a tésztához, minden alkalommal alaposan dagasszuk, és ellenőrizzük a konzisztenciát. A maradék melanzs hozzáadásával gyönyörű, fényes tésztát kell kapnia, amely erősen esik le a spatuláról, és nem ömlik el.
Tedd a tésztát egy cukrászzacskóba, és nyomd ki sütőpapírra. A jobb légáramlás érdekében a termékeket sakktábla-mintázatban helyezzük el.
Tegye be a tepsit az eklérrel a sütőbe, és kapcsolja be 10 percre.
Ezután állítsa a hőmérsékletet 170°C-ra, és a sütő kinyitása nélkül süsse még 35 percig.
A késztermékek intenzív arany színűek és szárazak.
Teljesen hűtsük le, és ízlés szerint töltsük meg tejszínnel.
Eredmény
A cukrászda hihetetlenül népszerű manapság – a mesterek különfélea finomságok egyre nagyobbak. Sokaknak sikerül saját vállalkozást létrehozniuk anélkül, hogy elhagynák otthoni konyhájukat. Maria Selyanina, akinek tortáját és süteményeit ma megpróbáltuk veletek sütni, fejlődésre ösztönzi az embereket, az alkotás örömét kelti.
